龙策餐饮观点—001-005期.docVIP

特许经营中的盈亏平衡和现金平衡 最近在特许经营项目运作中发现一些投资者的缺乏必要的财务知识，以至于难以对投资进行决策。对投资者来说不仅要了解开业前需投入多少钱，更要关心开业后的运营情况，算清每天最少卖多少钱才能不需要追加资金，每天最少卖多少钱才会不赔钱，做到心里有数。下面介绍特许经营中经常用到的盈亏平衡分析和现金平衡分析，希望能帮助投资者算清自己的帐，以便在投资前做出正确的决策。首先请大家了解几个基本概念。企业经营中的成本费用可分为固定成本（费用）和可变成本（费用，以下统称为固定成本和可变成本），固定成本是与销售量没有直接关系、不随销售量的变化而变动的成本，餐饮企业的房租、管理人员工资等都可算作固定成本，无论店铺卖多少钱，都必须固定地支付这些开支。可变成本是指随销售量变化而变动的，如原材料、包装物等，如果一份菜品都没卖出去，理论上说可变成本就是零。 另一个概念是边际贡献，一份菜品扣除直接成本后的收益被称作边际贡献，亦即每销售一份产品贡献的毛利润。例如某一菜品售价10元，直接成本为2元，单位产品的边际贡献就是为8元，如果餐厅每月固定成本为4000元，只需销售500份产品即可弥补固定成本，实现盈亏平衡，店铺不赚钱也不赔钱。实现盈亏平衡时的销售量（前例是500份）就是盈亏平衡点销售量，500份所实现的5000元销售额就是盈亏平衡点销售额。实现盈亏平衡的意义在于店铺虽然不赚钱，但也不赔钱，而且能够收回开办初期的各项投资，如加盟费、装修费、设备等，这时店铺完全可以正常运营，一般情况下不需要再注入运营资金。 投资者选择项目时很关注现金使用情况，尤其关心在餐厅不赚钱时靠自己现有资金能支撑多久。一般来说餐厅开业之前需投资以下项目：支付加盟费（购买特许权）、保证金、培训费与管理费、购买前厅后厨设备、装修、支付筹建期人员工资等等。此外还需要一笔资金作为流动资金，用来购买原材料、包装物等，具体数额视预期日销售额、成本率及进货周期而定。当店铺开业后，如果马上实现盈亏平衡，一般不需要再注入资金；若营业额低于盈亏平衡点，就需要计算现金平衡点以确定是否需要注入新资金。 大家知道财务上每月计算损益时有些项目会影响利润变动，但不会带来现金变动，例如固定资产折旧将使每月的管理费用增加从而使利润减少，但这种变动只体现在帐面上，那笔钱并没有花出去，而是记在累计折旧帐户上，这相当于存了一笔基金。类似的项目还有开办费等、待摊费用，这些费用虽然都发生了，但并不需要支付现金。换个角度说，店铺每月的工资、水电费、原材料、租金等需要用现金支付，而折旧、待摊费用摊销等并不需要用现金支付，店铺每月销售额只要能弥补工资、水电、租金、原材料等需要用现金支付的开支，就不需要再投入现金，此时的销售额就是现金平衡点销售额。简单说，盈亏平衡点销售额减去折旧、待摊费用、计提费用就是现金平衡点。实现现金平衡意味着店铺不需要再注入新资金，并且能维持店铺的正常运营。 下面举个例子：某加盟店加盟费为10万元，保证金5万元，管理费每年5万元，装修费10万元，设备费15万元（折旧期按5年计算），店铺筹备期所发生的工资、交通、办公等费用都计入开办费，计3万元，菜品平均售价15元，平均可变成本5元，开业后每月水电费1万元，工资2万元，房租2万元。下面分别计算盈亏平衡点和现金平衡点： （1）、加盟费、开办费要计入待摊费用，一般可分5年摊完，每个月的摊销额为：每月加盟费开办费摊销额=（加盟费+开办费）/（摊销年限×12）=（100000+30000）/（5×12）=2167（元） （2）、管理费用在一年12个月内摊完，每月摊销额为：每月管理费摊销额=管理费/12=50000/12=4167（元）每月应摊销费用总额=4167+2167=6334（元） （3）设备费和装修费计入固定资产，一般可分5年折完，每月折旧额为：每月折旧额=（设备购置价-装修费）/（折旧年限×12）=（100000+150000）/（5×12）=4167（元）（4）、保证金按规定一般在合同期满后退还，不需要计入损益。 （5）、店铺每月需支付的固定成本（费用）一般来说就是折旧、各项摊销及水电费、工资和房租的总和：每月固定成本总额=折旧+摊销+水电费+工资+房租=4167+6334+10000+20000+20000=60501（元） （6）、计算菜品的边际贡献单位菜品边际贡献（平均毛利）=平均售价-平均可变成本=15-5=10（元） （7）、计算盈亏平衡点销售量和销售额盈亏平衡点销售量=固定成本/菜品平均毛利=60501/10=6050（份）盈亏平衡点销售额=盈亏平衡点销售量×单位菜品平均售价=6050×15=90750（元/月） （8）、把盈亏平衡点销售额减去不需要用现金支付的折旧和摊销就得出现金平衡点营业额：