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工业酶制剂——蛋白酶 蛋白酶是催化肽键水解的一类酶。 凡是能水解蛋白质的酶,在刚合成时都没有活性,被称为酶原。以无活性形式合成酶有利于酶的贮存及在机体内的输送、转移。这种无活性的酶原可以通过自催化反应或通过金属离子进行活化。 1 产蛋白酶菌种研究状况 1956以来，我国陆续选育了一批优良产酶菌种，其中包括 中性蛋白酶生产菌枯草杆菌1.398,S114,172,放线菌166，栖土曲霉3.942； 碱性蛋白酶生产菌地衣芽孢杆菌2709，短小芽孢杆菌289，209； 酸性蛋白酶生产菌黑曲霉3.350，宇佐美曲霉537，肉桂色曲霉No.81，浆油工业用的米曲霉3042。 美国曾规定，用在食品和药物的蛋白酶生产菌种都需经食品和药物管理局批准， 并严格限制在枯草杆菌，黑曲霉，米曲霉三种菌的菌株。 2 酶蛋白的分类： 按酶蛋白的作用方式分： ①内肽酶：切开蛋白质分子内部肽键，产物是短肽。 ②外肽酶：切开蛋白质末端肽键形成少一单元的肽链和游离氨基酸，作用于氨基端的叫氨肽酶；作用于羧基端的叫羧肽酶。 ③水解蛋白质或多肽的酯键。 ④水解蛋白质或多肽的酰氨键的。 按酶的来源分类： ①植物蛋白酶。 ②动物蛋白酶。 ③微生物蛋白酶。 按酶的最适pH分类： ①酸性蛋白酶，最适pH2.0-