果酒果醋腐乳的制作课件.pptVIP

* （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 一、基础知识 1.果酒的制作原理 （2）酒精发酵的参与者 ——酵母菌 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）： 异养型 兼性厌氧型 18－25℃ 出芽生殖 （无性繁殖） 真菌(真核生物) 过程：母体 芽体 新个体 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 (3)发酵需要适宜的条件： 1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。 2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母菌一般用麦芽汁。 3）生活在偏酸环境中。 3.果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶 （2）醋酸发酵参与者——醋酸菌 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温