第九章 食品腐败变质及其控制课件.pptVIP

第九章 食品腐败变质及其控制 食品腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。 微生物引起食品变质的基础 内：食品本身的因素 （营养成分、pH、Aw、渗透压） 外：环境因素 （温度、湿度、氧气） 食品本身的因素 1、营养成分 蛋白质类：肉、鱼、蛋和豆制品 碳水化合物类：粮食、蔬菜、水果和糖类 脂肪类：食用油 2、食品的pH值 酸性食品（pH 4.5） ：动物食品、蔬菜 非酸性食品（pH 4.5） ：水果 3、食品的水分 食品中水分：游离水和结合水 水分活度（ Aw ）：P/P0； 纯水的Aw=1；无水食品Aw=0 ； Aw=0.60 ? Aw=0.64? 4、食品的渗透压 食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。 环境因素 1、温度 食品中低温生长的微生物：假单胞菌属等 食品中高温生长的微生物：嗜热细菌等 2、气体（O2、H2、CO2） 3、湿度 未包装的食品 微生物引起食品变质的过程 食品腐败变质的源头是微生物的污染。 食品腐败的本质是微生物酶的作用。 1、蛋白质类食品的腐败变质（腐败） 蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氮（TVBN