食品安全与质量控制技术课程案例练习【参考】.docVIP

食品安全与质量控制技术课程案例练习综合项目整理 目录 1.正交试验确定巧克力味雪糕的配方 2.巧克力味雪糕食品安全企业标准 3.GMP案例练习 4.SSOP案例练习 5.巧克力味雪糕生产HACCP计划 冰淇林/雪糕的研制 巧克力冰淇林工艺流程（略）。 配料配比确定实验。 冰淇林配料包括奶粉、奶油、蔗糖、巧克力、淀粉、糖浆，通过查资料及单因素实验，前4种配料对冰淇林口感风味十分明显，确定葡萄糖浆的添加量为3%，其余集中配料取值范围为A奶粉4—8%，B奶油4—6%，C蔗糖10—14%，D巧克力0—1%。 制定实验的因素水平表 表1 配表比因素水平表 水平 A 奶粉/% B 奶油/% C 蔗糖/% D 巧克力/% 1 4 4 10 0 2 6 5 12 0.5 3 8 6 14 1 根据因素水平表的数据，在下列正交试验表的括号中填入相应的试验数据。 表2 配料配比正交试验结果L9(34) 试验编号 A B C D 奶粉/% 奶油/% 蔗糖/% 巧克力/% 感官综合评分 1 1(4) 1(4) 1(10) 1(0) 74 2 1(4) 2(5) 2(12) 2(0.5) 78 3 1(4) 3(6) 3(14) 3(1) 82 4 2(6) 1(4) 2(12) 3(1) 80 5 2(6) 2(5) 3(14) 1(0) 85 6 2(6) 3(6) 1(10) 2(0.5) 90 7 3(8) 1(4) 3(14) 2(0.5) 86 8 3(8) 2(5) 1(10) 3(1) 88 9 3(8) 3(6) 2(12) 1(0) 84 指标 之和 ∑K1 234 240 252 243 总和 T=747 ∑K2 255 251 242 254 ∑K3 258 256 253 250 平均值 K1 78.00 80.00 84.00 81.00 平均值之和 T=249 K2 85.00 83.67 80.67 84.67 K3 86.00 85.33 84.33 83.33 极差R 8.00 5.33 3.66 3.67 —— 优水平 A3 B3 C3 D2 —— 因素主次顺序 1 2 4 3 —— 对样品进行感官评分，结果见表2，请对感官评分结果进行极差分析。 答： 由极差R可知，影响因素主次为A—B—D—C； 对表2结果进行分析，得到优化组合为：A3B3C3D2,； 经检验，产品感官评分为92分。 画出因素与指标间关系示意图。 各因素与指标关系示意图 复合乳化稳定剂及其用量确定实验。 根据资料及单因素试验，确定了乳化剂稳定剂及大致范围：单甘酯0.1—0.3%，瓜尔豆胶0.1—0.2%，卡拉胶0.04—0.08%，CMC0.05—0.15%等。乳化稳定剂的效果进行实验，在相同条件制作冰淇林测定冰淇林的融化率，采用正交试验L9(34)，以融化率为评判指标，确定复合乳化剂的优化配比。 制定该试验的因素比水平表。 表3 乳化剂用量因素水平表 水平 A 单甘酯/% B 瓜尔豆胶/% C 卡拉胶/% D CMC/% 1 0.1 0.1 0.04 0.05 2 0.2 0.15 0.06 0.10 3 0.3 0.2 0.08 0.15 根据因素水平表的数据，在下列正交试验表括号中填入相应实验数据。 表4 稳定剂配比正交试验结果L9(34) 试验编号 A B C D 单甘酯/% 瓜尔豆胶/% 卡拉胶/% CMC/% 感官综合评分 1 1(0.10) 1(0.10) 1(0.04) 1(0.05) 9.77 2 1(0.1) 2(0.15) 2(0.06) 2(0.10) 8.97 3 1(0.1) 3(0.20) 3(0.08) 3(0.15) 7.05 4 2(0.20) 1(0.10) 2(0.06) 3(0.15) 8.20 5 2(0.20) 2(0.15) 3(0.08) 1(0.05) 6.71 6 2(0.20) 3(0.20) 1(0.04) 2(0.10) 7.69 7 3(0.30) 1(0.10) 3(0.08) 2(0.10) 7.70 8 3(0.30) 2(0.15) 1(0.04) 3(0.15) 7.64 9 3(0.30) 3(0.20) 2(0.06) 1(0.05) 9.45 指标 之和 ∑K1 25.79 25.67 25.10 25.93 总和 T=73.18 ∑K2 22.60 23.32 26.62 24.36 ∑K3 24.79 24.19 21.46 22.89 平均值 K1 8.60