食品分析复习【参考】.docx

-第一张：绪论1、食品分析的定义：就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关原理，进而评价食品品质的一门技术性学科。2、食品分析的作用：在确保原来供应方面起着保障作用，在生产过程中起着眼睛的作用，在最终产品件方面起着监督和标示作用。3、食品分析的内容：1、食品安全性检测2、食品中营养组分的检测3、食品品质分析或感官检验4、方法标准：我国的法定分析方法：中华人民共和国国家标准（GB）、行业标注、地方标准。其他标准：国际标准、CAC食品标准体系、国际先进标准、国际AOAC第二章：食品样品采集与处理1、采样原则：第一、采集的样品必须具有代表性；第二、采样方法必须与分析目的保持一致；第三、采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；第四、要防止和避免预测组分的玷污；第五、样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理样品量适应。2、样品分类：检样、原始样品、平均样品检样：由组批或者货批中所取得样品成为检样。原始样品：将许多分检样品综合在一起称为原始样品。品均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均3、样品与处理的目的：使被测组分同其他组分分离，使干扰物质除去。4、样品预处理原则：消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩。5、预处理的方法：粉碎发、灭酶法、有机物破坏法（干法灰化法和湿法硝化法）、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）、化学分离法（磺化法和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）、浓缩法（常压浓缩、减压浓缩）干法灰化（1）原理：将样品置于干净干燥的坩埚中，先小火碳化，然后高温灼烧，有机物被分解，最后只剩无机物。（2）特点：有机物破坏彻底，操作简便，使用试剂少，适用于除砷、汞、铅等以外的所有金属元素的测定。湿法硝化（1）原理：在强酸、强氧化剂或强碱并加热的条件下，有机物被分解，其中C、H、O等元素一二氧化碳和水等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中。（2）特点：加热温度较干法低，减少了金属挥发逸散的损失，但消化过程中产生大量毒气，需在通风柜中进行，硝化初期，会产生大量泡沫易冲出瓶颈，造成损失，需人员照看，操作中还要控制火力。溶剂抽提法（1）原理：使用无机溶剂如水、稀酸稀碱溶液，或者有机溶剂如乙醇、乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等，从样品中抽屉被测物质或除去干扰物质。（2）特点：有机溶剂用量少、快速和回收率高。吸附色谱分离原理：利用聚酰胺、硅胶、硅藻土、氧化铝等吸附剂经活化处理后所具有的适当的吸附功能，对被测成分或干扰成分进行选择性吸附而进行分离。分配色谱分离原理：根据不同物质在亮相间的分配比不同所进行的分离，两相中一相是流动相，另一相是固定相，被分离的组分在流动相中沿着固定相移动的过程中，由于不同物质在两相中具有不同的分配比，当溶剂组分渗透在固定相中并向上渗展时，这些物质在两相中的分配作用反复进行，从而达到分离目的。离子交换色谱分离原理：利用离子交换剂与溶液中的离子之间所发生的交换反应进行分离，当将被测离子溶液与离子交换剂一起混合振荡，或将样液缓慢通过离子交换剂时，被测离子或干扰离子留在离交换剂上，被交换出来的氢离子或氢氧根离子，以及不发生交换反应的其他物质留在溶液内，从而达到分离目的。硫酸磺化法（1）原理：浓硫酸使脂肪磺化，并与脂肪和色素中的不饱和键起加成作用，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物，不再被弱极性的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化的目的。（2）、特点：简单、和快速、净化效果好，但仅适用于对强酸稳定的被测组分分离。皂化法原理：利用氢氧化钾-乙醇溶液将脂肪等杂质皂化除去，以达到净化目的。沉淀分离法：在试样中加入适当的沉淀剂，使被测组分或干扰组分沉淀下来，经过滤或离心将沉淀与母液分离，从而达到分离目的。 第三章：食品感官检验法1、感官检验特点：（1）简便、简捷、费用低廉；（2）、具有较强的适用性和灵活性；（3）、嗜好型检验很难用仪器代替；（4）、感官检验与检验人员的个人因素有关。2、感官检验的种类：视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验3、基本要求：感官检验实验室的要求；检验人员的选择与培训；样品的制备与分发3、常用的感官检验法：（1）、差别检验法，用于缺点两种产品之间是否存在感官差别；（2）、标度和类别检验，用于估计差别顺序和大小，或者样品应当归属的类别或等级；（3）、分析或描述性检验，用于识别存在与样品中的特殊感官指标，该指标也可以是定量的。第四章：食品物理检测法1：测定液态食品相对密度的方法：密度瓶法、密度计法、密度天平法密度瓶法： 仪器：带温度计的精密密度瓶和带毛细管的普通密度瓶，容积有20、25、50、100ml四种规格，但常用的是25和50ml两种。 测定原理：在一定温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两