食品化学教案13食检1【参考】.docVIP

云南农业职业技术学院 畜牧兽医系教案 课程名称： 食品化学 授课班级：13食品工艺与检测一 科任教师： 王雷清 授课时间：2013-2014学年第一学期 云南农业职业技术学院 畜牧兽医系教案 （2013 -2014 学年第 一 学期） 所属教研室： 食品检测 课程名称 食品化学 课程代码 020568 总 学 时： 68 学时 理论教学： 58学时 实验实训： 10学时 实验实训比例17.2 % 学 分 4 课程类别 （√ ） 专业必修课（ √ ） 专业选修课（ ） 授课专业 食品工艺与检测 授课班级 13食品工艺与检测一 任课教师 王雷清 职 称 考核方式 （√ ） 考试（√）考查（） 综合成绩构成 平时成绩20%；技能成绩20%：期末考试60 % 课程简介 食品化学是食品科学一个重要方面。它的主要任务是研究食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成分在加工、储藏过程中的变化规律。 　 食品化学课程是食品学科本科及研究生教育中的一门重要专业基础课课程，它为学生在从事食品加工、保藏和开发新产品时提供一个宽广的理论基础，也为学生在了解食品加工和保藏方面的新的理论、新的技术和新的研究方法时提供重要的参考材料。该课程的目的是使学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，这些组分之间的相互作用，这些组分在食品加工和保藏中的变化(物理变化、化学变化和生物化学变化)，以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。 以三鹿奶粉为例 课堂小结 （ 5 分钟） 总结食品安全的重要性 思考题 1、食品化学的研究范畴主要有那些？ 教学后记 通过绪论部分内容的讲解，学生加深了对食品化学研究内容的认识，食品安全内容有了一个大的框架和认识。 教师签名： 第 2 页 云南农业职业技术学院 畜牧兽医系教案 授课次序 第 2 次 学时分配 2 学时 教学形式 理论（√ ）；实验（ ） 教学内容 第一章 水 第一部分 教学目的 通过学习水和冰的结构与性质、食品中水分存在的状态、水分活度与食品稳定性的关系、分子流动性与食品稳定性，让学生熟悉水的各种基础知识。 教学重点 食品中水分存在的状态 教学难点 分子流动性与食品稳定性 教学方法 采用多媒体教学与讲授相结合的教学方式 教学安排 讲授内容 1. 水与冰的性质与结构 2. 食品中水与非水成分的相互作用分存在的状态 3. 水分存在的状态 课堂讨论 食品中水与非水成分的相互作用分存在的状态 例子分析 以马铃薯淀粉为例 课堂小结 （ 5 分钟） 通过水基础知识，水分活度与食品稳定性的关系，加深学生对本节知识的理解。 思考题 食品中水与非水成分的相互作用分存在的状态 教学后记 分子流动性也是预测和控制食品稳定性和加工性能的一个重要方法。食品加工与贮藏的任务是在保证食品品质的同时使得食品处于介稳态或处于相对于非平衡态来说比较稳定的非平衡态。 教师签名： 第3页 云南农业职业技术学院 畜牧兽医系教案 授课次序 第3 次 学时分配 2 学时 教学形式 理论（√ ）；实验（ ） 教学内容 第一章 水 第二部分 教学目的 通过学习水分活度与食品稳定性的关系、分子流动性与食品稳定性，让学生熟悉水的各种基础知识。 教学重点 水分活度与食品稳定性的关系 教学难点 分子流动性与食品稳定性 教学方法 采用多媒体教学与讲授相结合的教学方式 教学安排 讲授内容 1. 水分活度与吸附等温线 2. 水分活度与食品稳定性的关系 3. 分子流动性与食品稳定性的关系 课堂讨论 水分活度与食品稳定性的关系 例子分析 以马铃薯淀粉为例 课堂小结 （ 5 分钟） 通过水基础知识，水分活度与食品稳定性的关系，加深学生对本节知识的理解。 思考题 水分活度与食品稳定性的关系 教学后记 分子流动性也是预测和控制食品稳定性和加工性能的一个重要方法。食品加工与贮藏的任务是在保证食品品质的同时使得食品处于介稳态或处于相对于非平衡态来说比较稳定的非平衡态。 教师签名： 第4页 云南农业职业技术学院 畜牧兽医系教案 授课次序 第 4次 学时分