251发酵技术.pptVIP

讨论： 1、为什么要将牛奶煮开，煮开的牛奶为什么要冷却后，后可加入酸奶？ 答：将牛奶煮开的目的是将牛奶中的细菌等微生物杀死，避免影响乳酸菌的作用；乳酸菌的生活需要一个适宜的温度，温度过高会将其杀死或减弱乳酸菌的生活力，所以煮开的牛奶必须冷却后再加入酸奶。 2、为什么酸奶的口味和牛奶不同？ 答：酸奶的口味微酸。因为乳酸发酵过程中，利用牛奶的营养物质产生乳酸等物质，牛奶和酸奶中的物质种类不同，所以口味就不同。 3、你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？ （1）消毒， （2）接种（加入少量的酸奶）， （3）密封， （4）提供适宜的温度。 4、请列举一种利用同样原理制作的食品或饲料。 如：泡菜的制作过程。 青贮饲料 青贮饲料是将含水率为65%－75%的青绿饲料经切碎后，在密闭缺氧的条件下，通过厌氧乳酸菌的发酵作用，抑制各种杂菌的繁殖，而得到的一种粗饲料。青贮饲料气味酸香、柔软多汁、适口性好、营养丰富、利于长期保存，是家畜优良饲料来源。 1、酒药对酿制米酒起什么作用？为什么要与米饭混合均匀？ 答：酒药中含有霉菌和酵母菌等多种微生物，它们在米酒的酿制过程中起到发酵产生酒精的作用。混合均匀的目的是使酒药中的微生物更充分利用米饭为原料，加快发酵速度。 2、米饭表面的绒毛是什么？如果酿制米酒的时间拖长，味道会发生变化吗？ 答：米饭表面的绒毛是霉菌的菌丝。 米酒的甜度会减小，酒味变浓。 3、你的制作成功吗？根据你的经验，说出酿米酒过程中应注意哪些问题？ 答：米饭煮的时间不要过长，同时也不能过生，掌握好生、熟度；酒药一定与米饭充分混合；所用容器一定要密封好；提供适宜的温度。 面酱、黄酱和豆豉 面酱是以面粉为原料制成的，其咸味中带甜，也称为甜面酱。在其生产过程中，米曲霉将面粉中的淀粉水分解为麦芽糖，葡萄糖等，使面酱具有甜味；将少量的蛋白质水解为氨基酸，使甜面酱具有鲜味。黄酱的原料为面粉和黄豆，主要是用米曲霉进行发酵。豆豉的原料主要是黄豆，主要是用米曲霉、毛霉、黑根霉等进行发酵。发酵过程中都要加入适量食盐水，一方面抑制腐败微生物的活动，另一方面使产品咸味适口。 第二课时 活动：制作沼气发酵装置p121 1、池底污泥就是加所需要的微生物；植物秸秆为微生物提供含碳的有机物质，猪粪为微生物提供N、P等养料。 2、B中的水压入瓶C中。 3、将1处止水夹夹紧，打开2处的止水夹，使气体自尖嘴玻璃管口徐徐流出，以燃烧的火柴点燃排出的气体，若看到蓝色火焰，说明有沼气产生。 沼气发酵又叫厌氧消化，是指利用人畜粪便、秸秆、污水等各种有机物在密闭的沼气池内，在厌氧（没有氧气）条件下，被种类繁多的沼气发酵微生物分解转化，最终产生沼气的过程。 抗生素：青霉素、链霉素、金霉素、新霉素等。 超级病菌是对所有抗生素有抗药性的细菌的统称。能在人身上造成浓疮和毒疱，甚至逐渐让人的肌肉坏死。这种病菌的可怕之处并不在于它对人的杀伤力，而是它对普通杀菌药物——抗生素的抵抗能力，对这种病菌，人们几乎无药可用。 氨基酸：是构成蛋白质的基本单位，是人体和动物的重要营养物质。被广泛应用于食品、饲料、医药、化学、农业等领域。 甜味剂：就是人们生活中经常食用的蔗糖。新型甜味剂——阿斯巴甜：已被应用于生产饮料、糖果、点心、果酱、果冻、冰淇淋、罐头等食品。 阿斯巴甜的应用特性 (1)具有独特的与蔗糖极为相似的甜昧； (2)没有苦涩味； (3)由蛋白质的组分(氨基酸)组成； (4)能被人体正常消化和代谢； (5)被超过100个以上的国家的卫生法规部门所批准使用； (6)与蔗糖、其他甜味剂以及香精混合使用，有出色的表现： (7)在众多甜味剂中，具有相对最高安全性； (8)对牙齿有益，可以预防龋齿； (9)适用于众多的产品之中，如饮料、餐桌甜味剂、糖果、乳制品、药品等。 食用有机酸：主要有柠檬酸、醋酸、乳酸、葡萄糖酸、苹果酸等，它们都能通过微生物发酵制成。 酶制剂： 早期：主要是从动物内脏或植物的茎、叶、果中提取； 现在：主要是依靠微生物发酵获得。被应广泛用于食品、医药、化工等领域。如：脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、溶菌酶等，都是通过微生物发酵技术获得的。 （2）、在医疗中的应用： 第25章 生物技术 1、发酵食品(面包、酸奶、酱油、米酒、米醋……) 2、沼气发酵 一、身边的发酵技术 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经乳酸菌发酵后，再冷却灌装的牛奶制品。 活动：品尝一杯自制的酸奶 乳 酸 菌： 一种存在于人类体内的益生菌，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态 。人体肠道内乳酸菌拥有的数量，随着人的年龄增长会逐渐减少，当人到老年或生病时，乳酸菌数量可能下降100至1000倍 ，健康人比病人多50倍，长寿老人比普通老人多60