糕点生产作业指导书.doc

现场质检 作业指导书 （糕点） 现场质检作业指导书 现场质检工作职责： 严格服从质检部部长的统一指挥，，一切管理行为向质检部负责。 严格遵守公司的各项管理制度，认真行使公司给予的管理权力，杜绝一切越权事件的发生。 车间每日检查表，质量（工艺参数）质检部来填，卫生部分与生产部公共考核，每月进行汇总评比。 对现场成品和成品库成品抽查以及抽查记录（包括漏气率、净含量、感官、脏饼等情况）。 现场设备是否正常运行 杜绝批量（≥50件）质量事故的发生，发现问题想上级反映的及时性。 对成品进行抽样，送化验室检验。 臭氧开启关闭杀菌时间的保证，并填写臭氧杀菌记录。 内包装各指标的保证（空气质量、人员、设备等） 提出更好的改进车间管理的建议和方案。 提升自身的管理水平和业务水平。 完成绩效考核上的所有内容。 车间程序化作业顺序： 接班工作：每天接班时和上个班次质检员进行交接，内容包括：现场生产是否正常，仪器设备是否稳定，有无遗留的没解决的问题，并有交接记录。本班次开机生产时关键控制上个班次不稳定因素，并加大巡检频率以及提醒该岗位人员提高警惕注意异常情况的发生，频率大于两次的告知班长协调相关人员进行维修。 首检工作（包括以下内容）： 2.1配料组：（检查频率：每小时一次） 2.1.1检查洗手消毒处的洗手液和消毒液是否配制齐全，消毒液浓度是否达到50ppm。（二氧化氯测试纸检测）,如没有进行配制，提醒配料组人员进行配制，每个班次上下午共需配制两次。 2.1.2检验所有原材料是否可以投入生产使用，检验项目包括：生产日期、保质期、感官状态、原材料供应商有无变化等，做好原材料投入使用记录，确保合格原材料正确投入到生产过程中。（备注：无菌所用原材料包括：面包粉、糕点粉、特精粉、鸡蛋、麦芽糖醇、即发酵母、鲜奶粉末香精、澳洲牛油、面包改良剂、香兰素精、保鲜剂、保湿剂、1106、馅料、泡打粉、甜味抑制剂、单硬脂酸甘油酯、1570、?——胡萝卜素，水溶性糕点莲蓉保鲜剂等） 2.1.3检验工器具卫生是否合格，是否可供生产使用。工器具洁净方可投入生产使用。 2.1.4检查小料的称量是否精确，操作人员是否严格按照配方中的数量进行称重，需单独称量的是否隔离称量。违规操作情况严重的给予经济处罚。 2.1.5检查人员的卫生自身卫生：工装以及工鞋的卫生是否符合要求，是否有露头发、化妆、指甲过长等现象。 2.1.6检查每天所使用的配方中原材料有无变动：增加或减少某一种原材料，尤其是季节更换时候。 2.1.7检查冷库中废面和馅料的放置是否扎口，是否有乱扔以及掉地现象等，是否有长期不用的原物料的放置，不经常用的原物料要告知班长及时处理掉。 2.1.8提前洗好的鸡蛋是否清洗干净，夏季打好的鸡蛋是否及时送入冷库中，冷库是否正常运行。 2.2和面岗：（检查频率：每小时一次） 2.2.1检验每天所用的面粉是否合格：包括生产日期、拆开袋后的感官等，确保合格的面粉使用到生产过程中。 2.2.2确保严格的和面顺序和和面时间，能判断什么样的面团是最佳和面面团。 2.2.3严格控制老面的掺入量：确保产品质量。蛋奶饼一轮不允许超过3斤老面。 2.3压面岗：（检查频率：每小时一次） 2.3.1严格控制压面遍数，禁止压好的面带掉地。 2.3.2压面机里边的碎面及时捡起掺入，不可放置时间过长。 2.3.3压好的面分割时采用“先进先出”原则，防止因面放置时间过长导致面表面过干，导致卷边不严等情况发生。 2.3.4接面时先采用75%酒精进行喷洒手部，方可接触面带。 2.4成型岗：（检查频率：每小时一次） 2.4.1如做夹心蛋奶饼，首先检验原材料——馅料的生产日期、保质期、那一品种馅料，确保馅料的正确使用，椒盐酥中点系列也是如此，确保前后使用的馅料、卷材、纸箱等一致。 2.4.2成型机的最终数据，过快会导致设备磨损较严重，损坏设备。 2.4.3控制好半成品克重：具体标准见各《操作指导书》。 2.4.4监督检查烤盘、成型机、成型岗员工的卫生，做到符合要求。 2.4.5监督检查摆盘的质量：饼正、饼之间的距离适中、不要用劲过猛把饼捏扁。 2.4.6提前一小时开启醒室，醒室温度控制在36——40度，湿度控制在80——90%之间。 2.4.7监督检查整个成型岗上的各方面的卫生情况。 2.4.8确保成型岗的各设备的正常运行。 2.5烘烤岗：（检查频率：每小时一次） 2.5.1监督检查烘烤岗的卫生情况。 2.5.2烤炉升温时的顺序以及炉温时间的设定的监督检查，蛋奶饼烤炉不允许使用12分钟以下烘烤，椒盐酥烤炉不允许使用13分钟以下烘烤蛋奶饼。如违规直接按照烤炉上贴的相关文件进行处罚。 2.5.3上炉人员的熟练程度：如是新工人，告诉班组长进行培训并加强监督频次，上炉时盘盘之间的