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食品化学复习题 水和冰 一 选择题 1属于结合水特点的是（ ） A 只有流动性 B 在—400C下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象 2结合水的作用力有（ ） A配位键 B 氢键 C部分离子键 D毛细管力 3属于自由水的有（ ） A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水 4可与水形成氢键的中性基团有（ ) A羟基 B 氨基 C羰基 D羧基 5高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ ） A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度 6对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水 AⅠ B Ⅱ C Ⅲ DⅠ，Ⅱ 二 填空题 1 结合水区别于自由水的特点是 （ ） 2结合水可分为（ ） 3结合水的主要作用力有（ ） 4体相水可分为（ ） 5高于冰点时，影响食品水分活度的Aw的因素有（ ），其中主要的因素是（ ） 6食品中水存在状态包括（ ） 三 判断题 1对于同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回收过程的Aw值（ ） 2 冰冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小（ ） 3食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大（　） 4低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关（　） 5 亲水性大的大分子大分子溶质，可使冰形成无序状结构 （ ） 6对食品稳定性影响最大的是体相水（ ） 7高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要因素 （ ） 8对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw ( ) 9 离子可破坏水的正常结构 （ ） 10 离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在00C时结冰 （ ） 11 水分活度可用平衡相对湿度表示 （ ） 12 高于冰点时，食品组成不是Aw的主要因素（ ） 13低于冰点时，Aw与食品组成及温度有关（ ） 14根据吸湿等温曲线的滞后现象，在一定Aw下，解析过程的含水量小于回收过程的含水量（ ） 15 水分含量相同的食品，其Aw 亦相同 （ ） 16 如果水分活度Aw高于微生物发育所必须的最低Aw时，微生物即可导致食品变质 （　） 17离子即可形成氢键的中性基团不能阻碍水在00C时结冰 （ ） 18 如果水分活度Aw高于0.3时，酶促反应速度增加 （ ） 19马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的（ ） 20食品中水分含量高低影响食品的质构特征 （ ） 21 食品中水分含量高低影响食品的色 ，香，味，形 （ ） 四 名词解释 1水分活度 2吸湿等温曲线 3滞后现象 五 问答题 1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？ 3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？ 4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？ 5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 6食品的含水量和水分活度有何区别？ 7 如何理解液态水既是流动的，又是固定的？ 8水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？ 10水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释. 11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？ 12冰对食品稳定性有和影响？ 13食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？ 15水分活度对食品稳定性有哪些影响？ 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？ 食品化学复习题 碳水化合物（一） 一 选择题 1水解麦芽糖将产生 （ ） A葡萄糖 B果糖+葡萄糖 C半乳糖+葡萄糖 D甘露糖+葡萄糖 2葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（ ） A麦芽糖 B蔗糖 C 乳糖