食品营养学考纲复习整理资料..docVIP

第一章 绪 ⑴．食品营养学的概念 答：食品营养学是研究食品对人体的影响，或者是人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学 1.2我国食品营养状况 [1]领会 ⑴．我国从解放至今在提高人民营养水平方面取得的成就 ⑵．目前我国在营养方面存在的问题 答：营养不足和营养失衡 1.3食品营养与食品加工 [1]领会 ⑴．既是食品又是药品的物品 答：大枣、山楂、蜂蜜、枸杞等药食同源食品 ⑵．人体需要的营养素类型 答：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水。 ⑶．加工食品的分类和营养状况 答：食品加工一方面要最大限度地保持食品中的营养素不受损失，另一方面必要时还可添加一定的营养素，以满足人们的需要。当然食品加工也可造成食品营养素的损失，并可能导致某些有害物质的形成。 [2]掌握：⑴．食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、食品加工的概念 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。 营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程 营养素：是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的物质 营养价值：指在特定的食品中的营养素及其质和量的关系 营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度 食品加工：将食品原料经过不同的加工、处理、调配制成各种加工食品的过程可统称为食品加工 ⑵．食品的作用 答：食品的营养作用；满足感观要求；对身体的生理调节作用 第二章 食物的消化与吸收 2.1消化系统的概况 ⑴．人体消化系统的组成 答：消化系统由消化道和消化腺两部分组成。消化管是一条起自口腔延续为咽、食管、胃、小肠、大肠、终于肛门的很长的肌性管道，包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）和大肠（盲肠、结肠、直肠）等部分。消化腺有小消化腺和大消化腺两种。小消化腺散布于消化管各部的管壁内，大消化腺有三对唾液腺（腮腺、下颌下腺、舌下腺）、肝和胰，它们均借导管，将分泌物排入消化管内。 ⑵．食物在人体中消化、吸收的方式 答：在消化过程中包括物理性消化和化学性消化两种形式。物理性消化是靠消化道运动把大款食物磨碎；化学性消化是靠消化液及消化酶的作用，把食物中的大分子物质分解为可以被吸收的小分子物质，然后这些分解后的营养物质被小肠（主要是空肠）吸收进入体内，进入血液和淋巴液。 ⑴．消化、吸收的概念 答：食物在消化管内被分解成结构简单、可被吸收的小分子物质的过程就称为消化。这种小分子物质透过消化管粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程就是吸收。 2.2 食物的消化与吸收 [1]领会：⑴．维生素和矿物质在人体消化道消化的过程 答：人体消化道内没有分解维生素的酶。胃液的酸性、肠液的碱性等环境条件，其它食物成分，以及氧的存在都可能对不同维生素产生影响。 矿物质在食品中有些是呈离子状态下存在，有些结合在食品有机成分上，人体肠胃道中没有能够将矿物质从有机成分中释放出来的物质，其可利用程度则与食品性质和其成分相互作用有关。 ⑵．维生素和矿物质在人体消化道吸收的过程 答：水溶性维生素 一般简单扩散方式被充分吸收，特别是相对分子质量小的维生素更易吸收。脂溶性维生素因溶于脂类物质，它们的吸收与脂类相似。脂肪可促进脂溶性维生素吸收。脂溶性维生素的吸收也可能是简单的扩散方式。 矿物质可以通过单纯扩散的方式被动吸收，也可以通过特殊的转运途径进行主动吸收。矿物质的吸收与其化学形式，与食品中其他介质的作用，以及机体的机能作用等密切相关。 [2]掌握：⑴．碳水化合物、蛋白质、脂肪三类大分子物质在人体消化道消化的全过程，消化酶的分解产物，以及上述营养物质主要的消化器官。 答：碳水化合物消化的主要场所是小肠。碳水化合物要消化成单糖才吸收。消化从口腔开始，口腔里有唾液淀粉酶能水解α-1,4糖苷键，但不能水解α-1,6糖苷键。消化产物是糊精、麦芽低聚糖和麦芽糖。来自胰液的α-淀粉酶可以将淀粉水解为α-糊精和麦芽糖。在小肠粘膜的刷状缘中，含有丰富的α-糊精酶可将α-糊精水解为葡萄糖。麦芽糖可被麦芽糖酶水解为葡萄糖。食品中的蔗糖可被蔗糖酶水解为葡萄糖和果糖。乳糖酶可将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。通常食品中的糖类在小肠上部几乎全部转化成各种单糖。 脂类的消化主要在小肠中进行。胰腺分泌的胰脂肪酶、胰磷脂酶、胆固醇酯酶等催化脂类水解产物；胰脂酶能催化分解甘油三酯，其消化产物主要是脂肪酸和甘油一酯。胆固醇酯及磷脂亦可经酶促水解成胆固醇、脂肪酸、溶血磷脂等产物。分泌至小肠的胆汁中所含的胆汁酸盐有乳化脂肪的作用，以利于酶发挥作用；还有共脂酶能与胆汁酸盐及胰脂酶结合并促进胰脂酶吸附在微团的水油界面上，因而能增加胰脂酶的活性，促进甘油三酯的水解。 蛋白质的消化主要是在胃和小肠道经多种水解酶类的协同催化来完成的。