食品营养与安全第一章课后习题答案..docVIP

第1章复习题 ■ 基本训练 □ 知识题： 1.1 阅读理解 营养素摄入不足或过多的危险性？ 人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必须营养成分。当一个人的平均摄入量 达到EAR水平时：人群中有半数个体的需要量可以得到满足 达到RNI水平时：几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险。 在RNI和UL之间时 ：是一个安全摄入范围，一般不会发生缺乏也不会中毒 超过UL水平再继续增加：则产生毒副作用的可能性随之增加 蛋白质、碳水化合物和脂类的主要功能是什么？ 蛋白质功能： 1.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45% 　　2.用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。 3.提供能量。人体每天所需热能大约有10～15%来自蛋白质。 4．改善食物感官功能特性 脂类功能： 1．人体储存和供给能量 2．构成身体组织 3．提供必需脂肪酸 4．提供脂溶性维生素并促进其吸收 5．帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用 6．改善食物的感官性状 7．维持体温正常 8．保护脏器 9．内分泌作用 碳水化合物功能： 1．人体内碳水化合物的功能 贮存和提供能量(糖原、葡萄糖) 构成机体组织和神经系统的重要物质 节约蛋白质的作用 抗生酮作用 保肝解毒作用 2．食物碳水化合物的功能 主要的能量营养素； 改变食物的性状，如食糖； 提供膳食纤维和果胶、抗性淀粉功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物 什么是氨基酸模式？ 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。 如何评价食物蛋白质和食用脂肪的营养价值？ 食物蛋白质营养价值评价：⒈蛋白质的含量，⒉蛋白质消耗率，⒊蛋白质利用率 食用脂肪：1.消化率 一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化 2. 必需脂肪酸含量?? 植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。 3. 脂溶性维生素含量?? 动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。植物油富含维生素E。这些脂溶性维生素是维持人体健康所必需的。 影响人体能量需要量的因素有哪些? 人体新陈代谢过程中，能量的需要量不但决定了消耗量，也决定了摄入量。年龄、性别、身高、体重及生理及病理状态，都会影响到人体对能量的需要，因此了解和掌握影响人体能量需要的影响因素，对于维持能量消耗与摄入的平衡十分重要。 一般情况下，健康成年人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物生热效应；儿童、青少年则应包括生长发育的能量需要；孕妇还包括子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体脂储备；乳母则需要合成乳汁；创伤病人康复期间也需要有能量的额外补充。 矿物质的生理功能是什么？如何科学补钙和补铁？ 1．必需常量元素的生理功能 ①构成人体组织和骨骼的重要成分；②调节细胞膜的通透性、维持细胞内外液渗透压和体内的酸碱的平衡；③维持神经和肌肉的兴奋性；④组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分；⑤微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。 2．人体必需微量元素的生理功能 ①必需微量元素是酶和维生素必需的活性因子；②构成某些激素或参与激素的作用； ③参与核酸代谢；④协助常量元素和宏量营养素发挥作用 维生素D、乳酸、低聚糖、赖氨酸、精氨酸和色氨酸等都可促进钙的吸收。 动物性食物含有丰富的血红素铁，易吸收，如猪肝、瘦肉、鸡蛋、血、禽类、鱼类等均是铁的良好来源， 维生素C有什么功能？如何科学摄入维生素C？ 1.抗氧化作用； 2.促进组织中胶原的形成，保持细胞间质完整，维护结缔组织、骨、牙的正常发育和血管壁的正常结构与功能，促进创伤和骨折愈合。可防治坏血病，保护细胞膜，有解毒功能； 3.维生素C参与体内氧化还原反应，能促进肠道三价铁还原为二价铁，有利于非血红素铁的吸收和叶酸的利用； 4.通过促进胆固醇向胆酸、减少氧化物质形成等作用来防治心血管疾病如动脉粥样硬化； 5.改善和保护心脏功能的作用。 VC