陈玉亮 精益求精的谭家菜传人.docVIP

陈玉亮 精益求精的谭家菜传人 　　国家高级烹调技师、北京饭店谭家菜第三代传人，师承于谭家菜名厨彭长海。北京市政协委员，餐饮业国家级评委，京华名厨联谊会会员。 　　陈玉亮今年已经81岁了，虽然身子不如以前硬朗，但没事的时候，他还是愿意到厨房里转转。1956年开始学艺，80岁告别后厨，时代变迁，命运沉浮，他从未放下手中的刀和勺，好学、用心、传道、授业，让他收获了今天的成就和尊敬。 　　精烹细作，谭府传人 　　清末明初，民间流传着这样一句话：“戏界无腔不学谭，食界无口不夸谭。”谭家菜本是清末大官谭宗浚的家传筵席，后由在谭府掌勺、帮厨的三位师傅继承下来，并带到了官府的高墙之外。1949年，新中国成立，谭家菜馆并入了北京著名饭店恩承居，仍有很多顾客慕名而来。 　　1956年，21岁的陈玉亮进入恩承居，开始学习谭家菜。当时对做菜一无所知的他，一进去就先刷了三个月的碗。每天，陈玉亮都早早儿来到店里把煤捅上，茶沏好，再去干自己的活儿。一来二去，师傅发现了这个眼里有活儿、实在肯吃苦的年轻人，把他调到了后院，这让陈玉亮开始真正接触到谭家菜的精髓。 　　“过去讲偷学、偷看，老师傅们都有保守思想，教会徒弟饿死师傅，不似现在有讲课、培训。自己得多留意观察师傅动作，勤琢磨，先下什么调料、后下什么调料，很有讲究。比如说烧东西，烧鸡块得加半口盐，不能加足了盐，当时尝可口，?\半个小时就咸了。”陈玉亮一边打杂，一边揣摩师傅的手艺。慢慢地，他发现了一个秘密，谭家菜调味时很少使用葱姜蒜，力求保证食材的原汁原味，要做好谭家菜，汤的使用至关重要。 　　谭家菜的汤分为清汤、浓汤和毛汤三种。“选用粮食喂养、不下蛋、六个爪的老母鸡，熬上七八个小时，盛出来一部分，用刀背剁过的鸡胸肉吸附汤里的杂质，出来的就是清汤。清汤虽然看起来清淡如水，但是味道甘醇，用于走头菜，如清汤银耳、清汤竹荪、清汤哈什蚂。熬汤剩下的材料，再加入火腿、干贝，开大灶火，便制成浓汤。浓汤专门用于制作高档菜肴，如海产品。往浓汤熬剩下的罐里再加水，就成为毛汤。毛汤用于食材正式烹制之前的入味加工。”从一种原料变幻出三种汤，靠的是厨师的巧思和妙手。学会了做汤、用汤，陈玉亮对谭家菜精烹细作的讲究也有了更深的领悟。 　　1958年，周恩来总理在恩承居宴请外宾，在吃过了谭家菜后，他对谭家菜赞赏有加。为了让谭家菜有更好的发展，陈玉亮他们师徒五人被调到了北京饭店。也是在北京饭店，陈玉亮开始掌勺做菜，并最终成长为一代名厨。 　　一虾两吃，尽显技艺 　　谭家菜以烧、炖、煨、?\、蒸等技法见长，从食材选取到烹饪技法，再到摆盘造型都讲究至极。罗汉大虾是当时谭府很受欢迎的一道菜。这道菜一菜两吃，虾头虾尾分别制作，头部做成甜咸适口的红色虾段，尾部炸成酥香鲜嫩的金黄色虾球。装盘后上红下黄，看起来像是一个个大肚罗汉，因此得名。这道菜也是陈玉亮的拿手菜，从业50多年来，他已经做过无数次了。 　　“选料时要选新鲜、头尾连接紧实的大虾，制作时剪掉虾须、虾足，从虾腔里剜出虾包，将虾尾改刀成十字形。沾玉米粉，再把由虾仁肉、猪肉粒等制成的虾腻子裹在虾尾，塑成球状，用小刀刮成似隆圆的球状，这就成了罗汉的肚子。然后沾上三点芝麻，油温五成热时上锅炸。虾头两边煎透，等宴会开始时放入葱姜丝先?\再收汁。”罗汉大虾这道菜充分体现了谭家菜的特点，甜咸各半，南北皆宜，做法上慢火细作，精雕细琢。 　　长期的烹饪实践与研究，使谭家菜的特点在陈玉亮的烹饪技术中得到了完美的体现。除了罗汉大虾，他的拿手绝技还有很多，如柴把鸭子、葵花鸭子、清汤燕菜、蚝油鲍片、五彩素烩等，几乎每一道菜都像罗汉大虾一样费工费时。 　　技艺超群，海外扬名 　　1961年，北京饭店招待了来自英国的一个访问团。陈玉亮做了一道名叫一品豆腐的菜。“这道菜很简单，选用南豆腐，打碎后加入鸡蛋清和虾仁共同搅碎，再上火蒸10-15分钟，成型即可。”这道菜不仅得到了英国客人的喜爱，也让当时负责接待外宾的陈毅赞不绝口，“素菜里有荤，做得相当好。希望今后再接再厉，做出更多更好的谭家菜。” 　　到了上世纪80年代，陈玉亮已经是能够独当一面的谭家菜大厨了。1983年1月，首届全国烹饪大赛在北京人民大会堂举行，来自全国28个省市的30多个单位参加了比赛。陈玉亮代表北京饭店的谭家菜出战。在规定的时间内，他出色完成了柴把鸭子、五彩素烩等4道谭家菜的制作，得到了评委的一致好评，他本人也由此获得了“全国最佳厨师的称号”。而这场比赛也让更多人知道了北京有个谭家菜。 　　在任北京饭店谭家菜总厨师长期间，陈玉亮曾先后多次代表中国赴海外表演烹饪技艺。1987年，陈玉亮应新加坡“同乐鱼翅酒家”邀请，率团进行了为期一个月的表演，受到热烈欢迎。之后连续三次赴新加坡表演，每次都大获成功。 　　授徒有方，后继有人