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护色剂在食品加工中的应用 食科081 王瑜 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 护色剂在食品加工中的应用 一、护色剂在肉制品中的应用 1.降低硝酸盐的使用量 2.新型复合护色剂的研究 二、护色剂在果、蔬制品中的应用 1.降低或减少硫化物的使用 2.新型复合护色剂的研究 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 护色剂在肉制品中的应用 肉类加工过程中的发色、护色、褪色及变色问题都是影响肉制品外观品质的重要因素。肉制生产中通常添加一定量天然红色素以赋予产品鲜艳的红色、刺激消费者的购买欲、提高产品的竞争力。 通过对低温肉制品褪色机理的研究，对茶多酚、异V。钠、植酸、柠檬酸等几种单一护色剂及其搭组合对肉制品的护色效果进行研究。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 护色剂的定义 护色的主要措施有：螯合、抗氧化、包埋、色素改性等手段 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 三者比较： Mb、Hb更容易与CO、NO生成非氧合产物，产物的色泽鲜艳且比之氧合物稳定（不可逆的），无毒。这一点，是肉类物质护色的依据，也是亚硝酸钠及煤气中毒、致死的生化诠释。 肌红蛋白 Mb（Fe+2） 70～90% 暗红色 血红蛋白Hb（Fe+2） 10～30% 暗红色 + O2　 + NO + CO 氧合肌红蛋白 MbO2（Fe+2） 氧合血红蛋白 HbO2（Fe+2） 鲜红色 肌红蛋白 MbNO（Fe+2） 血红蛋白 HbNO（Fe+2） 鲜红色 肌红蛋白 MbCO（Fe+2） 血红蛋白 HbCO（Fe+2） 鲜红色 ＞O2300倍 →　氧化卟啉 （呈绿色或黄色） 生命状态 （一）肉色物质及其变化 高铁肌红蛋白 Mb（Fe+3） 灰白色（烹调加热） 灰褐（存放非加热） 护色机制 ↓ Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （二）护色机制 宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基（NO）： 　　　 生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)，其反应为： 　　 亚硝基肌红蛋白遇热后，成为具有鲜红色的亚硝基血色原。 硝酸盐的护色机制 ↓ Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸盐，它的护色速度慢。故，用得不多。 硝酸的氧化作用很强，部分肌红蛋白易被氧化成高铁肌红蛋白。当使用硝酸钠护色时，常用L－抗坏血酸、L－抗坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白，以助护色。 ［硝酸盐的护色机制］ Evaluation on