16浅谈对HACCP原理的理解河北检验检疫局 付 娟.docVIP

浅谈对HACCP原理的理解 河北检验检疫局 付 娟 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析及关键控制点，预防控制体系HACCP原理的学习与实践，对HACCP原理的理解积累了一些心得，通过本文做一介绍，以飨读者。 一、原理一：进行危害分析，采取预防措施 要想做好危害分析，弄清楚危害的概念。在HACCP中，危害指的是食物中可能引起疾病或伤害的情况或污染。这些危害主要分为三大类即：生物的危害、化学的危害和物理的危害。而在食品中发现的令人厌恶的昆虫、毛发、脏物或腐败等，因为它们经常不是直接的与产品的安全有关，它们不在HACCP计划的控制范围之内。危害分析是针对特定产品的特定过程进行的，因为不同的产品或同一产品加工过程不同，其危害分析都会有所不同。因此，当产品或加工过程发生变化时，都必须重新进行危害分析这种变化可能包括但不限于：原料或原料来源产品配方加工方法或系统产量包装成品流通系统成品的预期使用或消费的变化。2、危害评估 在危害评估阶段中，要将危害中的显著危害评估出来，因此，要掌握显著危害的特性。显著危害必须具备的两个特性一是风险性，即很有可能发生；二是严重性，即一旦控制不当，可能给消费者带来不可接受的健康风险。如果风险性和严重性缺少一项，则不应列为显著危害。 3）控制措施是用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所采取的任何行动和活动。在制定控制措施时应考虑： ①不同的产品或生产过程的危害控制可以从原料接收开始，如供应商的检测报告、声明、原辅料的说明等；也可以在加工过程中进行，如冷藏或冷冻可以抑制微生物的生长和毒素的产生，蒸煮等加热过程可以杀灭致病菌和寄生虫，冷冻可以杀灭肉禽和水产品中的寄生虫，金属探测仪可以消除金属危害。 ②对于与产品本身或某个单独的加工步骤有关的危害，必须由HACCP来控制，对于与环境或人员有关的危害一般由SSOP来控制。 ③有时同一个危害可能由HACCP和SSOP共同控制，如HACCP控制致病菌的杀灭，SSOP控制致病菌的再污染等。 二、原理二：确定关键控制点（CCP） 确定关键控制点时应注意理解以下问题： 1）区分关键控制点和控制点 关键控制点是指可进行控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的必须的点、步骤或过程。 控制点是指能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。 关键控制点一定是控制点，控制点不一定是关键控制点。例如金属危害的控制方法很多，如选择原辅料来源、磁铁、筛选和金属探测器来消除。如果企业加工生产线上设有金属探测器检测金属危害，并使金属危害可以得到有效的控制，那么选择原辅料来源、磁铁、筛选则不必被定为关键控制点。因此，关键控制点是能最有效地控制显著危害的点。 2）关键控制点与生产过程的其它质量控制点不应混淆，尽管它们有时会有重叠，然而它们所监控的对象是不同的。应避免设点太多，否则就会失去控制的重点。 关键控制点控制的是影响食品安全的显著危害，但显著危害的引入点不一定是关键控制点（CCP），例如：在生产单冻虾仁的过程中，原料虾有可能带有细菌性病原体，它是一种显著危害，原料虾收购是细菌性病原体的引入点，但该点并不是关键控制点，关键控制点在虾的蒸煮阶段，通过蒸煮可以把细菌性病原体杀死。)明确关键控制点和危害的关系 ①一个关键控制点可以用于控制一种以上的危害。例如：冷冻贮藏可能是控制病原体和组胺形成的一个关键控制点。 如在蒸熟的汉堡饼中控制病原体，如果蒸熟时间取决于最大饼的厚度，那蒸熟和成饼的步骤都被认为是关键控制点。 )生产和加工的特殊性决定了关键控制点具有特异性。在一条加工线上确立的某一产品的关键控制点，可以与在另一条加工线上的同样的产品的关键控制点不同，这是因为危害及其控制的最佳点可以随厂区、产品配方、加工工艺、设备和配料选择等因素的变化而变化。 三、原理三：建立关键限制 关键限值（CL）是与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准，它是确保食品可接受与不可接受的界限。SN/0400标准要求装罐称重频次和封口目测频次分别为15分钟和0.5小时，而某罐头企业将装罐称重工序、封口工序作为关键控制点，其关键限制装罐称重频次和封口目测频次分别为30分钟和1小时，不符合要求。 ⑤由于在加工过程中有偏离关键限值的危险，如果关键限值发生偏离，就要采取纠偏行动。纠偏行动不但程序复杂，还可能造成停产、产品返工甚至销毁，因此能设立操作限值的关键限值应该设立操作限值。当操作限值发生偏离时只需进行加工调整使偏离回到操作限值内，以免出现关键限值的偏离。加工调整只针对参数本身，而不针对产品。因此，设立操作限值可以最大程度地避免关键限值的偏离，最大限度地避免损失，确保产品的