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食品安全现场快速检测主讲人：王晓丹本溪疾病预防控制中心理化科 在食品安全保障工作中，现场快速检测技术具有重要的意义。包括奥运在内的各种大型活动的食品安全保障都离不开现场快速检测；一些突发食源性事件的现场调查也往往以现场快速检测作为筛查的第一步。对农副产品批发市场以及超市等食品零售网点进行食品安全监督，都需要配以现场抽样和快速检测。 尽管现场快速检测由于灵敏度和特异性方面的限制，不能作为判定样品安全性的最终依据；但作为发现问题的第一步，它具有不可替代的作用。 前 言 主要内容 第一部分 概述 第二部分 采样 第三部分 理化快速筛查参考方案 第四部分 理化快速检测方法 第五部分 快速检测辅助设备的选择利用 一、何为快速检测 定义：包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。 能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。 能够在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速。 能够在10几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的现场快速检测方法。 第一部分 概述 二、快速检测意义何在 快速检测是食品安全监管人员的有利工具：无论在重大社会活动中，还是在日常卫生监督过程中，除感官检测外，针对常见引发急性中毒的有毒物质或重要控制环节开展现场快速检测，对某些慢性伤害物质可能大量超标以及劣质食品的快速检测，对化学消毒剂有效成分的快速检测等等，能在现场及时发现可疑问题，迅速采取相应措施. 2.快速检测能提高实验室检测的针对性：在诸多的可疑中毒样品中，利用快速检测有可能筛查出中毒因子或缩小实验室样品检测范围，尽快查明中毒原因，赢得抢救伤者的时间。在日常监督检查过程中，通过现场快速检测发现可疑卫生问题，有针对性的采集样品，既能提高监督检查效率，又能提出有针对性的实验室检测项目。 3.快速检测是实验室常规检测的有益补充:实际监督工作过程中，需要检测的产品、半成品以及生产环节很多，一一采集样品送实验室检测不现实，采用快速检测的方法，可增加样品检测数量，扩大食品安全控制范围，对快速检测检出的有毒有害阳性样品或超出国家卫生安全标准的样品送实验室做进一步检测，既扩大了监督覆盖面，提高了监督效率，又减轻了实验室的工作压力，合理利用了实验室资源。 4.快速检测是我国国情所决定的一项重要工作：我国近20年来经济快速发展，而且还会持续相当长的一段时期。在这种迅猛的商品经济运行中，食品安全尤为重要，稍有疏忽就会出现问题。以往的农药中毒、鼠药中毒、甲醇中毒、亚硝酸盐等群发性中毒，甲醛、吊白块、注水肉、瘦肉精等事件的发生就是例证。与发达国家相比，我国对现场快速检测有着特殊的需求，需要我们认真对待，做好这项工作。 三、实验室快速检测与现场快速检测的不同之处 实验室的快速检测，是利用一切可以利用的仪器设备对样品进行快速检测。着重于挖掘现有设备潜力、更新仪器设备、以及改变样品前处理方式。如原子吸收、原子荧光、气相色谱、液相色谱、离子色谱、电感耦合等离子体-质谱法（ICP-MS）、气质联用、液质联用等都属于快速检测的仪器设备；如加速溶剂萃取机、氮吹仪、旋蒸仪、微波消解仪都是加快样品前处理的理想设备。 现场的快速检测，是利用一些可以利用的手段对样品进行快速检测。初步判断可能的毒物，为抢救患者争取时间。确证实验必须拿到实验室，用多种方法验证。 四、现场快速检测结果的表述及注意事项 食品安全现场快速检测，主要体现在定性和限量检测上。有些方法可以达到半定量或定量的效果则更加有利于结果的分析与判断。 1 分类 定性检测：即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或其本身就是有毒有害物质。 限量检测：即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规定值或有效物质是否达到标准规定值。 半定量检测：与定量检测相比，半定量检测的结果是一个大约值，准确度离真值越近越好。 定量检测：定量检测也称全定量检测，一般在实验室中进行。 2 表述形式 定性检测： 阴性。阴性表示用本方法未检出要检测的物质。 阳性。阳性通常用来表示检出了有毒有害物质。 限量检测： 合格。合格表示检测结果在标准规定值范围之内。 不合格。不合格表示检测结果超出或达不到标准规定值。 半定量与定量检测：表述形式与限量检测相同，也可标出具体检测数值 3 注意事项： 对于阳性样品应考虑以下几点： （1）检验方法的特效性、干扰物质、多种方法检验，结果是否一致？ （2）操作过程或反应条件有无错误？ （3）试剂纯度如何？器皿是否洗净？有否污染？ （4）采取检材过程及盛检材的器皿有无污染毒物的可能？ （5）毒物是否为检材腐败过程中的分解产物？ 对于阴性样品应考虑以下几点： （1）采取检材是否恰当，用量是否足