第四章食品的质量控制..pptVIP

第四章? 食品的质量控制 第二节 食品变质的主要原因 本节的主要内容及重点 生物学原因 ——微生物、害虫、鼠类 化学因素 ——酶的作用、非酶褐变、氧化作用 物理因素 ——温度、水分、光、氧、其他因素 一、 生物学因素 （一）、微生物 1、食品中常见的微生物 细菌 酵母 霉菌 2、微生物的生长繁殖 1 — 初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期） 2 —初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期） 3 —初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期） 4 — 典型生长曲线 3、影响微生物生长繁殖的因素 1. 物理因素 （1）温度 （2）超高压 （3）脉冲电场 （4）电离辐射 （5）微波 （6）紫外线 （7）超声波 2. 化学因素 （1）水分 （2）相对湿度 （3）pH （4）氧气 （5）营养物质与生长促进因子 （6）生长抑制因子 （7）抗生素 3. 生物学因素 （1）共生（2）拮抗 4、食品中的细菌 致病菌 腐败菌 益生菌 5、食品中微生物污染的主要途径 1）、食品原料本身的污染 食品原料品种多来源广，微生物污染的程度因不同的品种和来源而异。 2）、食品加工过程中的污染 食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。