g月饼是中秋必吃的食品.doc

2010—2011专业综合实训报告 系别： xxxxxxxxxx 姓名： xxxxxxxxx 学号： xxxxxxxx 专业： xxxxxxxxx 班级： xxxxxxx班 2011年 7月22 日至2011年9月10日 月饼是中秋必吃的食品，也是中秋送礼的首选。相传我国古代，帝王就有春天祭日、秋天祭月的礼制。在民间，每逢八月中秋，也有左右拜月或祭月的风俗。“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜”，这句名谚道出中秋之夜城乡人民吃月饼的习俗。月饼最初是用来祭奉月神的祭品，后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼，作为家人团圆的象征，慢慢月饼也就成了节日的礼品。月饼发展到今日，品种更加繁多，风味因地各异。其中京式、苏式、广式、潮式等月饼广为我国南北各地的人们所喜食。2011.07.22—2011.09.10本次实习主要做了二个月的月饼生产，了解月饼生产线，所以就围绕XX大酒店（XX）的月饼品种完成这份报告，具体内容如下： 实习目的：实习单位及岗位介绍：实习单位XX大酒店XX月饼XX大酒店XX月饼199年上市以来，一直秉承着“用好原料， 做好产品”的理念，打造国内知名品牌。“XX蛋黄酥”，其薄如纸，色如金，淡香千层，入口即融，是特色手工精致，美曰：“搓出来的月光”。传统独创苏式月饼，口感酥化，软滑绵香。XX大酒店XX月饼是广西第一家率先引进日本原料：桃山月，该月饼口感清爽而不粘口。?广式月饼工艺流程：配料()→和面→成型→烘烤()→冷却→包装→检验→入库????使用设备：和面机、压面机、不锈钢锅。? ?? 工具：操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。? ?? 控制糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合GB 2760的要求、盐含量0.1﹪左右。? ?? 质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。? ?? 操作：? ? 一、配料： (? 关键控制点) ??? 1、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。? ??? 2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。 ????? 原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。? ??? 3、配料过程工作人员要填写好工作记录。? ? 二、和面：? ?? 1、先把白糖熬成75糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。? ?? 2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。? ?? 3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用。? ? 四、成型： ?? 1、先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用。? ?? 2、先把皮按扁，再把馅料团成球状包进去，包好后，再放入月饼模具中，挤压成型.? ?五、烘烤：（ 关键控制点烘烤温度上火230左右，下火180左右 烤制时间10-15分钟）? ?? 1、将成型的月饼放入烤盘，放入烤箱。温度：上火230左右，下火180左右，烤制大约10-15分钟，烤至表面棕黄色，成乳黄色，底部棕黄色，即可。? ?? 2、烘烤过程要有专人负责。烘烤过程认真填写生产记录。? ?六、冷却： ?? 1、考好后的月饼移入冷却车间，冷却大约5-6个小时，达到质量的要求自然冷却，不能骤冷。? 六、包装： ?? 1、将要包装的月饼移入不锈钢台板上，进行袋装，由包装人员进行称重检验。净含量符合JJF1070的规定。将称好的产品放入脱氧剂（放在月饼托下面），真空包装。经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。? 七、检验： ?? 质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。? 八、入库：??? ?? 将包装好检验合格的月饼箱子封口，然后办理入库手续，进行入库。??苏式月饼增加称量、擀皮、包馅等工序。 2、岗位介绍　月饼线上分工很明确各负其责。月饼线包括：搅拌组、称量组、手工包饼组、机打组、焙烤组、蛋液组、包装组。 实习安排称量手工包饼搅拌组：它包括配料间，第一线流程就是由此开始，由配料员将各种月饼的原辅料配齐由搅拌人员进行搅拌，他们将搅拌好的面皮和馅送到称量组。 　　称量组：他们主要是负责称取标准重量的面皮和馅，他们的任务非常重要，是否称量标准关系到后面各个流程的质量问题。 　　手工包饼组：是人工包饼，其技巧在于手馅XX大酒店