中西菜点知识.ppt

菜系风韵 苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女 鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉 粤、闽菜宛如风流典雅的公子 川、湘菜就象内涵丰富充实、 才艺满身的名士 全熟 （Well Done,简写 W.D. ） 七成熟 （Medium Well,简写 M.W.） 五成熟 （Medium,简写 M. ） 三成熟 （Medium Rare,简写 M.R. ） 一成熟 （Rare,简写 R.） 1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜品 ——色香味淡雅的酒品 白葡萄酒 —— 头盆、鱼、海鲜 —— 龙 虾 鹅 肝 酱 2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化的菜品 ——香味浓郁的酒品 红葡萄酒 —— 肉类、禽类 —— 法 式 牛 排 3、咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒 甜 酒 —— 甜 食 百利甜酒（爱尔兰） 提拉米苏 本章主要介绍了中式菜肴的八大类别，即鲁菜、粤菜、川菜、闽菜、湘菜、苏菜、浙菜和徽菜的各自特点和代表菜品；中式烹饪方法；西式菜肴的主要类别，即法式菜、英式菜、美式菜、意大利菜、俄罗斯菜和德国菜及其特点和代表菜品；西式烹饪的特点。使同学们对中西菜点知识有了基本的了解。 1、中国八大菜系及各自特点是什么？ 2、简述欧美主要国家菜肴及特点。 3、中式和西式烹饪特点各是什么？ 4、谈谈你家乡菜肴及特色。 简介 菜肴 菜单 六宴席 相关内容 满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。 　　 　　满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华，菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种，分三天吃完。满汉全席取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛，富有地方特色。突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎是不可缺少的菜点；同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝。 （北京御膳饭店将满汉全席分为 六种，并冠以不同的名字） 满汉全席 Feast of Complete Manchu-Han Courses 　　著名的满汉全席菜肴达到134道热菜和48个冷荤，真可谓举世无双的盛宴。它的取材之广泛可谓登峰造极，具体包括“山八珍”、“陆八珍”、“海八珍”三种。“山八珍”是熊掌、猴头、罕达堪、飞龙、虎肾、麋鹿、人参、蕨菜等；“陆八珍”为吃什蟆、驼峰、口蘑、玉皇蘑、凤抓蘑、玉米珍、沙丰鸡、松鸡；“海八珍”即鲨鱼翅、刺参、鲜贝、紫鲍、乌鱼蛋、鳘肚、鱼皮等。 从材料上看，不仅广泛，而且珍贵，其中许多今天已成为保护动物，永远也吃不到了。满汉全席无疑是中国烹饪技术发展的一大高峰，同时，在一种食品中凝结着如此丰富的历史背景和民族文化，在世界上也恐怕是独一无二的了。 1.点二式（粉果、烟麦）、 上汤片儿面每位—盆。 2.四热荤：鸡皮鲟龙、蟹黄鲜菇、玉簪出鸡、夜合虾仁。 3.四冷荤：酥姜皮蛋、京都肾球、酥炸鲫鱼、凤眼腰。 4.四双拼：菠萝拼火鹅 北菇拼猪腰 青瓜拼腰花 露笋拼鸡肉 5.四大碗：一品官燕 凤尾大裙翅 象拔虞琴 金钱豹狸 6.四中碗：虎扣龙藏、仙鹤烩熊掌、银针炒翅、鼎湖上素。 7.四小碗：炒梅花北鹿丝、红炉烘雪衣、干烧网鲍片、凤入竹林。 8.匹每位：月中丹桂、舌战群懦、清汤雪耳、鹿羧水鸭。 9.四烧烤：烧乳猪全体、如意鸡—对、冶尔巴—札、挂炉片皮鸭—对。 10.四冷素：斋扎蹄、素笋尖、斋面根、素白菌， 11.四座采：清蒸海鲜、广肚乳鸽、乌龙肘子、灯烧羊腿 12.八咸点：母子鲜虾饺、 鸡肉拉皮卷、 云腿馅儿府、 蟹肉海棠果、 鲜虾扒水饺、 百花酿鱼肚、 芙蓉鸡粒饺、 酥炸鲈鱼条。 13.八甜点：改瑰煎蛋糕、 脆皮菠萝球、 奶油灯香酥、 莲子蓉方脯、 得汁鸳鸯筒、 芝麻凤凰卷、 七彩冻香糕、 水晶鲜奶冻。 14.二甜菜：西瓜盅、雪冻杏仁豆腐。 15.—面：干烧伊面九寸 16.—干饭：白饭。 17.—稀饭：白粥。 18.四饭菜：咸蛋、牛乳、咸鱼、炒菜。 19.—汤：草菇蛋花汤 20.四跟汤：酸辣牙(跟外猪)、 火腿上汤(跟第一道甜点)、 长春汤(跟片皮鸭)、 草丛上汤