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四川农家筵席“三蒸九扣”包括粉蒸肉、红烧肉、咸烧白(扣肉)等，以清蒸烧烩为主，实惠而肥美。湘西宴席爆炒肉丝原料：精肉5两佐料：蒜米0.1两、食盐白糖鸡精味精各适量、白醋少许、豆瓣酱少量、红辣椒1.5两、大蒜苗0.5两、淀粉少许。做法：1、猪瘦肉洗净切丝，蒜苗切成3cm左右长短的小段，辣椒也切成细丝状。待用。2、用大碗装着肉丝，加入和肉丝一半体积的水和少许淀粉，另外加入少量食醋、味精、鸡精、食盐(也可以另加少量白糖)，用手充分混合均匀。3、大火加热，先往锅里倒入适量肉油和蒜米，等锅里油开后，再倒入肉丝、辣椒和蒜苗，然后不断搅拌翻滚肉丝半分钟左右。4、快熟时再加入适量食盐鸡精和豆瓣酱，混均即可装盘。评价：肉丝、红辣椒、蒜苗为主要成分。颜色上红绿搭配、味道上有辛有辣，真所谓色香味俱全。肉丝润滑细嫩，非常可口。湘西米粉调料成分：食盐、味精、鸡精、白醋、酱油，肉油、排骨汤、猪肉炖海带(木耳)，生姜、分葱、大蒜米，排骨味王(香格里)、麻辣鲜(王守义)、豆瓣酱。红烧肉材料：带皮五花肉1块、老抽2汤匙、料酒2汤匙、白糖2汤匙、大葱2段、生姜2片、八角2粒、陈皮1块、桂皮1块、香叶2片、清水少许、盐少许。1、把肉洗净后放入锅中，倒入清水没过猪肉后开大火煮15分钟出血沫后捞出放凉，把放凉后的猪肉切成小方块。2、炒锅内倒入适量油烧热，放入猪肉翻炒5分钟，把油炒出来后盛出。3、把锅洗干净后放入2汤匙清水，水开后倒入白糖，当白糖变成气泡时放入炒过的猪肉翻炒两下，然后倒入老抽、料酒一起翻炒2分钟4、把肉倒入砂锅（也可使用炒肉的铁锅），放入大葱、生姜、八角、陈皮、桂皮和香叶再倒小半杯清水使肉都浸在汤汁里，调入少许盐，盖上锅盖小火焖1个小时即可。红烧肉原料：带皮五花肉、干山楂片、老抽、冰糖。做法：带皮五花肉洗净，切成麻将块；干山楂片冲水洗净。盆中装入凉水，加入一大勺料酒，放入五花肉块，浸15分钟。将浸好的五花肉块和干山楂片放入砂锅里，加入足量的水，至少高过肉块两寸以上。大火烧沸30分钟，中间不断用勺子撇除表层浮沫。转小火微沸，一个半小时。中间我加盖了超市里买来的滤油布，帮助去掉一些油份，没有的话可以不用。转入炒锅中(不必盛入太多汤，略和肉块一样高就可以了)，倒入老抽一大勺，中火烧30分钟至汤汁收浓。加入冰糖(老麦说的是一斤肉一两糖，这个比例北方人吃肯定是甜了，所以500克肉加40克糖就差不多了)，烧到汁浓，加点盐调整一下味道，最后点香油出锅。【红烧肉的做法各地也会稍有不同。南方习惯用酱油（老抽）调色，而北方则偏爱炒糖色儿】蒜泥白肉材料：五花肉300g、葱半根、姜三片、生抽、红油、糖、蒜泥、盐、料酒、鸡精、香菜。1、洗净猪肉，锅中水煮沸后放入葱、姜、料酒，再放入猪肉煮熟(中火5分钟)，先不捞起来，让其自然冷却至温热；2、捞起沥干水分，切成薄片(100mm×50mm×3mm)；3、蒜泥加食盐，冷汤调成蒜泥汁；生抽加糖、香料熬成汁，再加入鸡精、红油、熟芝麻、蒜泥汁，调和均匀，再淋到肉片上，撒上香菜即可。【做好的蒜泥白肉一次没吃完，放入冰箱中，第二天加点青红尖椒和香菜炒着吃，比回锅肉还好吃！所以我觉得回锅肉的由来就是没吃完的蒜泥白肉回锅炒一下，就成了回锅肉了吧！因为回锅肉前面的做法和蒜泥白肉都一样，就是回锅炒一下，而加了青红尖椒和香菜比起加青蒜更是别有一番风味呢！】扣肉材料：连皮的猪五花肉500克、底菜（雪菜、霉干菜、酱豆豉等）150克、红酱油（深色酱油）1汤匙（15ml）、料酒1茶匙（10ml）、糖1茶匙（5ml）、盐适量、油2汤匙（30ml）。煮肉用材料：料酒1茶匙（5ml）、花椒10粒、葱15克。做法：1、锅中放入适量的水，放入料酒、花椒、葱结烧开，将整块的五花肉放入水中，煮15分钟左右，肉五成熟时捞起沥干水分。2、在肉皮上抹上红酱油（深色酱油）；在炒锅或者平底锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起，肉皮要煎得棕红微微起泡。3、将肉切成6厘米长，3毫米厚的大片。4、将剩余的红酱油（深色酱油）、料酒、糖和1汤匙的油混合成料汁。5、将切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内。6、将底菜铺在肉片上面，压实。7、将铺好的肉片放入蒸锅内蒸40-60分钟，吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来，将碗移走即可。酱爆茄条材料：茄子两根、小尖椒两个、葱花小半颗、蒜片两瓣、海天黄豆酱、食盐、味精、香菜。1、长茄子切条，蒸到发蔫变色，八分熟的样子，控去水分。2、小尖椒切粒，并准备葱花、蒜片。3、葱花、蒜片用油锅爆香，再下杭椒粒炒出香味，再下海天黄豆酱，转小火炒出酱香味，转大火，下茄条翻炒均匀，关火，洒味精和香菜，拌匀即可。【注意：1、一定要选用南方的紫茄子，为的是皮多、有形；味精和香菜一定要关火再下。2、记得在蒸好茄子后，一定要将茄子中大量