酒店函餐饮服务与管理.docVIP

名词解释 餐饮业：通过硬性设施设备的生产运转和软件的侍候服务，满足宾客用膳、饮酒、品茗等需求，从而创造经济效益和社会效益的产业形态和文化形态。 饮食文化：指饮食、饮食加工技艺、饮食营养保健以及饮食为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。 厨房：指餐饮实体以餐饮生产经营为目的，为服务餐饮宾客而进行点菜制作的生产场所。 厨房产品质量：指其食用性能和服务水平能满足宾客需求的程度。 餐厅服务质量的含义：是指产品或者服务所固有的特征，能够满足宾客明示的、通常隐含的要求的程度。可使用形容词如差、好或优秀来修饰。 摆台：为宾客摆放餐桌椅、确定席位、摆放餐具用品、布置台面、美化席面的服务作业。 PDCA循环：按照计划（Plan）、执行（Do）、检查（Check）、处理（Action）四个阶段的顺序进行管理工作、并按照这样的顺序循环不止的进行下去。 餐饮经营：餐饮实体以市场为中心、充分利用市场规律、通过与市场的双向信息交流，对餐饮实体的经营方向、目标、内容、方式、市场策略等作出决策。 菜单：向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书，是餐饮生产和服务运转的第一环节。 餐饮营销：指餐饮经营者为了使宾客满意或招徕更多的宾客，并实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。它是一个完整的过程，而不是一些零碎的推销活动。 保险贮存量：酒店为防止市场的供货问题和采购运输问题预留的原料数量。 固定成本：指在一定时期和一定经营条件下，其总量不随菜点销售业务量的变化而变动的那部分成本。 营养：指人类由外界主要是食品中吸取维持生长发育和生命活动需要的养分及过程。 餐饮创新：指依托餐饮实体的现有资源，以宾客需求为导向，采用新的理念，利用现代科技、信息等手段，整合餐饮资源，以满足需求，创造需求，创造优势，实现餐饮的可持续发展的目标的一系列的变革。 绿色食品：即安全、无害、受污染少、绝对新鲜的食品。 餐饮产品：是指顾客在饭店期间，饭店出售的能够满足宾客餐饮需要的有形的菜点和无形的服务的使用价值的总和。 聚集制：中国人习惯吃饭时围坐在一起，分享同样的菜肴，这种方式被称作聚食制 。 厨房管理：指在满足宾客需要的目标下，对厨房的人、材、物进行管理，即对厨房人员安排、餐饮原料及厨房设备、工具和生产流程及产品质量等的管理。 厨房产品全面质量管理：餐饮实体为了保证和提高产品质量，以全体烹调师互相配合为重点，运用一整套质量管理体系、手段和方法所进行的系统和质量管理活动。 特许经营：指餐饮集团通过向餐饮实体让渡其特许经营权，扩大其成员，谋求相应利益的行为。 连锁经营的基本概念：是指多个餐饮实体，以共同进货或接受特许经营权的方式组织起来，在同一商业形态下从事经营，共享规模效益的餐饮经营组织形式。 菜单：是向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书，是餐饮生产和服务运转的第一环节。 零点菜单：是宾客从菜单上选择了菜点后，服务员在记账单上书写菜名，传至厨师作为配菜、烹调的手续，也是顾客结账的凭证。 筵席菜单：是指全套菜点、点心、酒水、果品、按上席顺序排列成完整名单。 低价诱饵定价法：主动将某些受欢迎的菜点，降低售价来吸引顾客并刺激其消费，这是餐厅常用的手法。 订货点贮存量：一种原料在库房中的最低贮存量。 标准贮存量：一种原料在库房中的最高贮存量。 可控成本：指在短期内管理人员能够控制其数额的成本。 卫生许可证制度：餐饮生产经营和食品工业生产经营以及食品摊贩，必须先取得行政管理部门发放的《卫生许可证》方可向工商行政管理部门申请登记。 精细化管理：以法律法规为依据，以提高效率与效益为目的的，运用现代管理模式，对管理对象实施精细、准确、快捷的规范与控制。 二、选择题 1.（ ）有烹饪王国之称。 A.中国 B.法国 C.韩国 D.美国 2 .下列哪一项不是分餐制的形式 （ ）。 A.厨房分餐 B.自助餐 C.宴会 D.份饭 3 .穆斯林饮食文化体系以（ ）为中心。 A. 巴基斯坦菜 B. 德国菜 C. 土耳其菜 D. 波兰菜 4 .中国烹调的核心是 ( ) 。 A. 随意性和趣味性 B. 注重营养 C. 规范性 D. 机械性 6. 宾客入座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与（ ）的开始。 A.销售 B.服务 C.加工 D.服务质量 7 .厨房人员编制方法主要是（ ）。 A. 以岗定编 B. 以餐桌数定编 C. 以劳动定额定编 D. 以就餐人数定编 8.高档商务宴会需要( )的服务素养 A. 规范矜持 B. 热情麻利 C. 体贴周到 D.