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食堂卫生管理制度 一、食堂个人卫生制度 1、????? 2、????? 3、????? 4、????? 5、????? ? ? 二、粗加工卫生制度 1、????? 2、????? 3、????? 4、????? 5、????? 6、????? ? ? 三、????????? 烧煮烹调卫生制度 1、????? 2、????? 3、????? 4、????? 5、????? ? ? 四、仓库储蓄制度 1、????? 2、????? ,不得存放私人物品和杂物,严禁存放化肥、农药、强酸、亚硝酸盐、洗消剂、杀虫剂等有毒有害物品。 3、????? 4、????? 5、????? 五、??????? 餐具消毒制度 ???????????????????? 1、?????????? ???????????????????? 2、?????????? ???????????????????? 3、?????????? ???????????????????? 4、?????????? ???????????????????? 5、?????????? ???????????????????? 6、?????????? ???????????????????? 7、?????????? 六、??? 1、????? 2、????? 3、????? 4、????? 5、????? 6、????? 15平方米以下的安装30瓦紫外线灯管一支，灯距地面2-2.5米左右，每日照射不少于30分钟。 7、????? 8、????? 9、????? 1天填定申购单，交食堂主管审批。 10、? 七、厨房安全操作制度 1、????? 2、????? 3、????? 4、????? 5、????? 6、????? 八、???????? 食堂卫生制度 一、????????????? 1、????? （1）每天检查不锈钢餐具一次，挑出残缺变形的餐具和不符合卫生要求的全部重新清洗。 （2）每周对碗柜及餐具柜进行二次彻底清洁。 （3）每餐后，将餐车、餐台、饭车等及时进行清洁并用消毒液或洗液擦洗餐桌和地面。 （4）每天对1.8米以下的玻璃墙及门窗擦洗一次，每周进行一次彻底清洗。 （5）在使用电风扇的季节，每月清洁扇一次，不使用风扇的季节则在清洁干净后用塑料袋套上。 （6）每天清洁1.8米以下的墙体一次。 （7）每天对餐厅的装饰物、告示牌、铝合金门窗进行一次擦试。 （8）每餐后对餐厅的地面及外围地面、楼梯拖洗一次。 （9）每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次。 （10）每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽。 ? 九、物品验收入库制度 1、对所有原料，物品都应计量后如实登记。 2、核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致。 3、检查原料质量是否符合规格标准要求。 4、如发现数量、质量有误差，应拒收或要求调抽换。 5、必须派专业人员配合仓库保管员验收数量大的物品。 6、验收结束后，应及时妥善收藏处理各类已领取原料并填写〈〈食堂收货单〉〉，作好货物的入库登记。 7、质量较差的食品，必须同卫生监督员填定处理报行上交校长，并报食堂主管。 十、食堂仓库保管制度 1、认真做好餐饮部的两类仓库（杂物库、原料库）的库品帐，做到准确无误及时，按时上报，月报不得拖延到28号，每月28日结止。 2、每周一、三、五抽检两类仓库的物品摆放与卫生。并对帐目进行核对，按照仓库保管程度进行具体操作，发现问题及时解决，并检查仓库的防鼠、火、霉、盗等。 3、经常检查物品存放的数量、时间、先进先出。及时反映物品的出入库情况，减少库存，为本校利益认真地履行好自已的职责。 4、确保入库、出库领料手续齐全，先进先出，定期检查保质期，凭单发货，出现任何差错，责任自负并承担失职过失。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 食品加工过程卫生要求 1、? 由原料到成品实行“四不”制度。 （1）?????? （2）?????? （3）?????? （4）?????? 2、? （1）?????? （2）?????? （3）?????? （4）?????? 3、? 一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。 4、? 定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负负责。 （1）?????? 5米内的道路、草坪、花坛等。 （2）?????? （3）?????? （4）?????? （5）?????? 5、? （1）?????? （2）?????? （3）?????? （4）?????? （5）?????? 6、? 采购的食品食物必须符合国家有关卫生标准和规定。禁上采购下列食品食物： （1）?????