第六章各类食品营养价值听.pptVIP

第六章 各类食品的营养价值 食品营养价值（nutritional value）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。包括营养素种类是否齐全，数量及其相互比例是否合理和能被人体消化、吸收及利用的程度。 一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 （二）食品或营养素质量 评价指标： 营养质量指数（index of nutrition quality, INQ） 营养素的生物利用率(bioavailability) （三）营养素在加工烹调过程中的变化 （四）食物营养价值的相对性 总结： 营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价值高。 营养素质量：消化利用率高，则营养价值高 加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工方法和技术可提高营养价值。 抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。 二、谷类的营养特点  矿物质：约1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中，以磷为主，其余如钾、钙、镁等，但多以不溶性植酸盐形式存在 。 维生素：主要分布在糊粉层和胚部，B族维生素丰富，麦胚中含丰富维生素E。 膳食纤维：主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比较少，仅在甘薯等薯类主食中少量存在。 不同出粉率面粉营养素含量（出粉率/100g） （三）其它主食品加工 面食焙烤：还原糖（白糖）与含氨基化合物（赖氨酸）?美拉德反应?褐色物质