农家鱼羹赛蟹粉.docVIP

农家鱼羹赛蟹粉 　　江南的桃花盛开之时，天美，人心情也是美的。在乌镇西栅的青石板路上走累了，就想着找一家民宿，能挨那原木方桌坐下，先沏一壶菊花茶，再点几道农家菜，店家最好是沿街，让我们看着往来游人，喝喝乌酒，不亦乐乎。 　　想着想着，就来到靠近风水宝地“灵水居”旁的民宿，门前编号是2丙C幢。嘿，他家刚巧符合我刚才所想，毅然跨进门，喊道：“有人吗？”应声而出的大姐叫胡惠琴，身板结实，人高马大，一开口就笑，招呼我们坐下喝茶吃零食。 　　抬头看见“2012年好房东”的木牌悬挂在门口，据我所知这个评比，每年那么多房东比拼，他家一定是客房卫生、菜肴、服务态度综合分高才会得到这个奖。放心了，询问他们家的当家菜是什么？答曰：“一鱼三吃！” 　　要说一鱼三吃也不算稀奇，拿鲢鱼来讲，孔娘子我就会用鱼头烧粉皮汤，中段做熏鱼，尾巴做红烧划水。那么他家当家人吴晓伟亲手做好端出来的一鱼三吃分别是什么呢？让我们看看：浓汤鱼头豆腐，水煮鱼片，赛蟹粉！好亮眼的三道菜，尤其是最后一道看似澄黄色糊状的赛蟹粉，那真是意料之外，也不在情理之中，至少我无论如何没有过这样的构思，赶快略过前两道相对普通的鱼菜，直接学“赛蟹粉”。 　　鱼羹赛蟹粉 　　赛蟹粉，顾名思义，其中是没有蟹肉的，就像用鸡蛋做的赛蟹粉，连一丁点儿蟹末都不会有。吴家的赛蟹粉是用鲢鱼，就是我们上海人俗称的“胖头鱼”的鱼肚肉做的。用水将鱼肚肉煮熟，去骨头，搅碎；猪肥肉剁成碎末，在水中煮成散开；鱼末与肥肉末中加一只鸭蛋黄搅匀，倒入刚才的鱼汤；放生姜末、细盐，一点点鸡精煮开，搅和搅和，放白醋，最后勾芡，起锅。 　　这碗鱼羹颜色不怎么好看，灰白中带有一些黄色，但是舀一口到嘴里，细腻适口，鲜美的鱼肉味中带点酸，与姜末一起嚼出螃蟹肉的味道来，真个赛似蟹粉胜似蟹粉。吴晓伟告诉我，这个鱼羹做起来比较麻烦，以前乌镇乡下是过春节和结婚、丧葬等红白喜事的时候做这个菜，把它当作小吃，没有鱼骨头，营养又好，老人小孩都十分喜欢。 　　那么，这样的传统菜技艺是如何传承下来的？吴晓伟说，这要归功于自己当过厨师的经历。2007年，他的朋友在当地开了一家叫“临水人家”的饭店，他去帮忙，从配菜开始做起，学会掌勺，在那里干了四年，当然做菜的技艺也熟能生巧。后来，家里做菜的事情也归他管，一年四季，乐此不疲。过去爷爷奶奶一辈的家乡菜，琢磨琢磨就能模仿出来。由于鱼羹做起来准备工作比较麻烦，所以在西栅民宿也没有上得自家的菜单，如果客人想要品尝，我想，提前跟他们家预约，也许能一饱口福呢！ 　　吃过乌镇鱼羹赛蟹粉后，我生了个心，便在微博上看见有位名大厨贴出真正的蟹羹，说是仿制清代文人袁枚的名著，食界“红宝书”《随园食单》里写到的“蟹羹”。宝书抄录如下：“蟹羹，剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。”原文只寥寥几笔，后人发挥细解道：“蟹鲜而肥，甘而醇，白如玉，黄似金，自古品蟹为一大美事。将蟹刷洗干净，放入锅中加清水，略加些盐、姜，煮熟后拆出蟹粉，用煮蟹原汤烩成羹，只加些盐、姜调味，味道鲜美至极，蟹羹吃的就是原汁原味。”讲解非常仔细，懂美食善烹调的一般都懂了，看不懂的就不懂吧，有吃福就行。名大厨新浪ID为@京城豆腐白 ，他复制300年前的一碗羹，说出了原创者或者说记录者的名字，我当然更不敢掠美了。 　　这家民宿夫妇蛮有点著名作家冯骥才长篇小说《高女人和矮丈夫》描绘的那样，妻子胡惠琴长得高大健壮，丈夫吴晓伟个子不高，但是两个人看上去却十分协调，有种“你挑水来我种菜，你下厨来我打扫”的默契感觉。问下来，果然是那样。家里分工合理，男人负责买菜与做菜，忙完事情，下午出去玩。女主人主内，打扫客房，接待来往客人。桌子上搁着一台手提电脑，忙里偷闲，看看新闻，瞧瞧娱乐八卦，有时放一部连续剧，反正乌镇西栅景区内无线网络全覆盖，非常现代化。 　　他们家有8间标房，2间大床房，靠着河边，离开热闹的区域，显得很安静，周末价格贵一点，平时民宿比较便宜，尤其是做菜好吃的人家，都是回头客。房东会接到天南地北老客人的电话，希望帮助订房，吃住都在他们家。夫妇两个要管理那么多房间还真是来不及，所以他们家请了阿姨来帮忙，连公婆都来搭一把手。 　　17岁的女儿原先性格内向，比较腼腆，父母在2010年考入乌镇西栅民宿管理员之后，女儿也随父母来到景区，读书、做功课空闲之余，也会帮着家里做事。招呼客人，点菜，与客人交谈。没有想到这样一来，竟然改变了女孩子的性格，现在她变得落落大方，俨然家里的外交模范，这让老实本分的父母乐得合不拢嘴，他们说，看到女儿健康成长是他们最大的幸福，是到旅游景区来工作，家人最值得欣慰的一件事情。 　　民宿吃饭还有这点好，可以在菜单的基础上变换花样。备的都是乡土菜，客人想怎么做，可以有商有量的烧出来。我对乡土菜感兴趣，又采访、记录了以下两个土得