美 人 琼.docVIP

美 人 琼 才倾一盏碧澄澄，自是山妻手法成。 不遣水多防味薄，要令曲少得香清。 凉从荷叶风边起，暖向梅花月里生。 世味总无如此味，深知此味即渊明。 ——宋·徐玑《酒》 美人琼，又名蜜醴沉、米醴琼、蜜沉沉、蜜淋陈、蜜淋檎，是温州民间传统佳酿，其传统工艺特征是以普通家酿米酒蒸馏酒——白酒来当作水，重新按家酿黄酒流程用糯米酿造的红白重酿酒，色泽清亮，味醇香郁，鲜甜可口，喝不赘头，回味悠远。 温州地处东南一隅，物产丰富。温州广大农村向来有家庭酿酒的习俗，每年年底制作，次年享用。温州人好客重人情，逢年过节，结交遇喜，都要宴请，其酒便是家酿酒。家酿酒的数量即以来年请客如何而定，少者几斗，多者几担，富康人家的子女结婚，有酿数百斤米的。其酒厚义，以红白分，白酒类有老酒汗、甲烧、乙烧、高汗、大笼汗酒等（家酿还有糟烧），并以这些酒为基配制几种果酒；黄酒类有老酒（包括生酘）、状元红、元烧、加酿等，并以这些酒为基配制生产过桂元酒等；红白重酿的酒有美人琼。 美人琼的酿造具有极强的区域性，即只能用乌衣红曲、上品富硒糯米、山泉水、老底子纯正高度米烧，在温州的土地上，才能酿制出独特的珍贵佳品。 一、原料 1、乌衣红曲（酒之骨） 南宋朱翼中的《北山酒经》是一部制曲酿酒的专著，记述了当时酿酒工艺的发展和改进。红曲的发现和应用是宋代制曲酿酒的一个重大发展。红曲的菌种是红曲霉，它是一种耐高温、糖化能力强，又有酒精发酵力的霉菌。到明代时，李时珍的《本草纲目》和宋应星的《天工开物》都有红曲的制法和应用的记载。红曲用于酿酒以后，酒类品种大大增加了。福建、浙江、台湾等地酿造的红曲黄酒；用红曲霉和黑曲霉共同制造的乌衣红曲和黄衣红曲酿造的酒，风味各异。 美人琼酒采用传统的乌衣红曲为糖化发酵剂，乌衣红曲属于米曲，不同于一般麦曲；乌衣红曲属于散曲，不同于一般的块曲。乌衣红曲是采用红曲和黑曲混合培养的一种酒曲，其生产历史可上溯至汉代，唐徐坚《初学记》中记载：“王粲七释曰：西旅游梁，御宿素餐，瓜州红曲参糅相拌，软滑膏润，入口流散。”有着300年历史的乌衣红曲作为一种传统民间手工艺，现已入选浙江省非物质文化遗产名录。正是由于乌衣红曲这一“秘密武器”，才成就了美人琼酒独特的色、香、味和典型性风格。 2、富硒米（酒之肉） 乌衣红曲采用原料是温州山区无公害生产基地种植的早晚籼稻谷，土壤富硒含量高而得名，颗粒饱满，米粒完整，均匀，无黄粒、无霉烂、无虫蛀。在大暑季节做成红曲种，晒干备用一年。乌衣红曲是形成老底子白酒汗独特的色、香、味及曲型的米香清雅风格的主体之一。 温州长糯米即是籼糯，米粒细长，米香质软，滑润带粘，晶亮不干，属糯中精品，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用，是酿造美人琼的主要原料。 3、山泉（酒之血） 温州境内有雁荡、括苍、洞宫三大山脉，千米以上的山峰约有240座，以绝对海拔500～600米的山地为主。三大山脉之间，峰峦起伏，溪流纵横，云雾缭绕，山高林密，清泉醇冽。张又新嗜茶，公元825年任温州刺史前后，编撰成《煎茶水记》一卷，评论各种煎茶泉水的优劣：“及至永嘉，取仙岩瀑布用之，亦不下南零，以是知客之说诚哉信矣。”卢仝《茶经》云：“惟雁宕山水为佳。”平阳南雁荡山更以宋泉闻名于世。温州得天独厚的地理环境，成了酿酒的优良产地。“然至十月，则家无不酿，谓之大冬酒，故有极陈美酒。” 4、老底子白酒（酒之韵） 美人琼重酿所用的白酒（原料）从国外引进的优良酿酒酵母（酵母是从花粉中筛选出来的）和米曲，采用纯种液态发酵，低温蒸馏，酒精度数达到54度，精白度超过75%。重酿而成的美人琼香气纯净优雅，口感醇厚爽口，后劲足，出门见风就醉，可以和任意比例的冰水或饮料勾兑，亦不失该酒的风格韵味。 二、工艺 由于采用乌衣红曲工艺酿造的温州酒目前还没有正式的技术标准，监管部门一般采用米香型白酒的标准来判断温州酒质量，结果大部分温州酒质量不合格。温州酒中的乳酸乙酯与β苯乙醇含量这两种特征指标含量只有国家标准的1/10左右，企业受检合格率低。 绍兴黄酒采用麦曲工艺酿造，也因酒内检测含有氨基甲酸乙酯被媒体炒得是沸沸扬扬。包括沃尔玛在内的超市要求下架绍兴黄酒产品。尽管古越龙山董事长接受专访时表示，氨基甲酸乙酯是酒精类饮品在发酵过程中天然产生，适量饮用黄酒不会对人体健康造成损害。中国酿酒工业协会黄酒分会秘书长沈振昌也表示，绍兴人平均寿命比较高，从侧面反映黄酒对人体健康不会造成危害。但该事件会对绍兴黄酒产品在国内市场的销售造成了一定的影响。 传统黄酒的检测结果引起政府部门对黄酒的重视，引起对传统产业的关注，我国食品安全部门正在进行氨基甲酸乙酯标准制订的前期准备工作。 为了有效解决传