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成本管控措施及规范操作流程 一、成本管控措施 成本管控是酒店要研究的永恒话题。因食品成本占收入的35%以上，酒水成本占酒水收入的60%以上，所以原材料成本管控是酒店成本管控的重点，现就原材料成本管控提出以下几项具体措失。 降低原材料采购成本 1、每月不低于2-3次到武汉市场考查价格，包括海鲜、鱼类、肉类、时令菜等等，确保合理的采购价格。坚持每周到黄陂城内各菜市场考查小菜价格，力求购进低价位的小菜。 2、不定期进行集体采购，有大型包席时可以到四季美农贸市场采购用量大的小菜，也可以顺便采购员工食堂用小菜，采购价位可隆低30%以上。 3、部份原料批购后需冷存，逐步使用，建议购0.8米*1.8米的卧式冰柜一台（价格3600元/台）如自购猪膀，羊肉等冷藏，以备大型包席使用，每桌包席可以降低成本十多元。 4、把握价格变动时机，降低采购成本，市场供求会随季节而变动，因此我们要找到价格变动的规律，把握采购时机。 5、多渠道收集市场信息包括网上信息，以询求原料最低采购价格，不能仅限于华南市场，还可以到白沙洲等市场调价以便发现最低价位的原材料。 合理调整产品及产品价格 1、通过市场信息对原材料涨价过高的出品进行调整，例桂鱼，多宝鱼等经常会随季节大幅度涨跌，我们必须随时掌握信息进行出品调整。 2、同行售价比调整产品价格，如去年发现其它店的羊排128元/份，而我店的羊排108元/份，后作调整，为酒店盈得了更多的利润。 3、根据市场调查督促厨部增加一些附加值高的出品，特别是土菜的品种。 例行节约，减少浪费 1、督促厨部，合理安排菜品的主辅料及菜品的份量 2、不定期对厨房所用部份原料盘点，核算对其使用情况，并分析使用的合理性。 3、监督员工，防止偷拿吃，不定期巡查厨房不定期同保安一起查包，发现问题及时处理。 二、成本管控工作流程 原材料.物品成本管控流程 一）供应商提供的原材料.物品的购入至付款流程 1、核定材料价格：财务部.采购部.成本部门员工通过对市场调价核定供应商提供的物品价格，分别确定定价表的时间，对于市场价格变化大的品种如海鲜.小菜等每十天.半月定价一次，对于市场价格变化不大的品种如盒装纸.豆腐等每半年.一年定价一次。 2、材料物品的购入：各部门根据实际情况将本部门所需物品以采购申请单的形式，列明名称、申购数量、规格等，交由采购部上呈酒店总经理（或有关负责人）审批，经总经理审批后方可购买。对于各出品部门每天必须使用的物资（如蔬菜，水果，肉类，餐料等），可由部门报单给采购，采购通过电话或书面形式通知供应商。凡直拨部门的物料.原材料由仓库保管按定价表开出直拨单，并由采购.部门负责人签字确认其质量，数量，非直拨的原材料，商品、物料由仓库保管按定价表开出入库单，成本管控，采购签字确认其质量，价格，数量。 3、材料的盘存，审核与核算：月末财务部门对厨房，餐饮，客房等部门未使用完的物料，原材料，商品进行实地盘存，汇总各部门的直拨单，领料单并按核定的价格核对直拨单、入库单的价格最后计算各部门成本，并计算出应付各供应商的应付账款。下月初同供应商对账确定各供应商应付账款余额。 4.、材料的付款：分类作出供应商的付款方式，供应量小的按月或按季付款，量大的按周付款。首先财务会计按付款方式做单，采购签字确认，财务负责人.公司颔导审批，出纳按单付款。 5月末公司根据财务报表，检查部门目标成本完成情况。 二）自购材料的购入及付款流程 1、自购材料分大宗物品和零星采购，大宗物品采购.公司派员同采购一起调价，做到货比三家，力求低价购进。零星物品采购.由采购直接购入，财务按历史价并结合市场行情核定入帐。 2、自购材料的付款：自购材料的付款为按次付款或先预支后抵预支的方式。 3、其它流程同供应商提供的材料的流程相符。 三、费用成本管控流程 各项费用须经当事人、部门负责人签字公司领导确认方可报销月末财务汇总各部门费用，参照财务预算对比往年同期费用支出情况分析当期费用上涨或下跌的原因并上报公司领导。 下面是“十个小故事大道理”不需要的朋友可以下载后编辑删除！！！谢谢！！！ 小故事1、《扁鹊的医术》 　　魏文王问名医扁鹊说：“你们家兄弟三人，都精于医术，到底哪一位最好呢? 　　扁鹊答：“长兄最好，中兄次之，我最差。 　　文王再问：“那么为什么你最出名呢? 　　扁鹊答：“长兄治病，是治病于病情发作之前。由于一般人不知道他事先能铲除病因，所以他的名气无法传出去;中兄治病，是治病于病情初起时。一般人以为他只 能治轻微的小病，所以他的名气只及本乡里。而我是治病于病情严重之时。一般人都看到我在经脉上穿针管放血、在皮肤上敷药等大手术，所以以为我的医术高明，