乳制品企业操作性前提方案讲述.doc

受控分发号： 保定美森乳业有限公司 操作性前提方案 MS-食安/03-2016 编制人/日期: 批准人/日期: 文件编制及修订记录 序 号 编制/修订 日 期 现版本号/ 修订号 修 订 章节/页码 修订说明 编制/修订 人 审 核 批 准 生 效 日 期 操作性前提方案 1 目的 将显著危害消除或降低至可接受水平，确保产品质量满足食品安全要求。 2 范围 适用于《危害分析工作单》中识别出的未采用《HACCP计划》控制的显著危害的控制。 3 职责 3.1 公司食品安全小组负责组织操作性前提方案的制定与更新。 3.2 技术部负责操作性前提方案实施的监督管理。 3.3 生产部、市场营销部负责各自责任范围内的操作性前提方案的实施及失控后的纠偏行动。 3.4 生产部、市场营销部食品安全小组成员负责各自操作性前提方案实施结果的验证与评价。 4 操作性前提方案 4.1 CIP清洗工序（OPRP1） 本工序需要控制的显著危害为：生物危害(致病菌污染、其他微生物污染)和化学危害（酸碱残留）。 4.1.1 生物危害的控制 4.1.1.1 酸碱液的验收 a）酸碱液入库之前必须由化验室人员进行浓度检测，并索取随货同行检验报告单，确认合格方可入库。 4.1.1.2 酸碱液的贮存 a) 酸液碱液必须专库、单独存放，并有专人保管。 4.1.1.3 酸碱液浓度的配制 a）由当班操作工按照《CIP清洗管理规程》进行控制。 b）由当班检验员严格按照《CIP清洗管理规程》对酸碱液配制的浓度进行检测。 4.1.1.4 酸碱液的清洗 a）生产中视生产量由当班操作工进行一次碱清洗；每班生产结束后CIP清洗人员进行全清洗。 b）清洗程序严格按照《CIP清洗管理规程》执行。 4.1.1.5 热水消毒 a）每班生产前由当班操作工对CIP清洗过的管道及设备进行热水消毒，热水温度控制在95℃左右，消毒时间10~15分钟。 4.1.1.6 纠正及纠正措施 a）化验室对验收不合格的酸碱开具《不合格处置单》，仓库保管员根据《不合格处置单》拒绝入库。 b）酸碱贮存、保管不当，由生产管理人员监督重新执行存放、保管规定。 c）清洗液浓度的配制由检验员负责检测，如不符合浓度要求由操作工重新配制，直至符合要求。 d）生产中CIP清洗和生产结束后CIP清洗，如清洗不彻底由当班工段长和检验员负责监督重新执行，直至符合要求。 e）由当班工段长和检验员监督清洗程序是否严格按照《CIP清洗管理规程》执行，如不符合由当班CIP清洗人员重新执行。 f）由当班工段长和检验员监督热水温度和消毒时间，如不符合要求由当班操作工立即进行调整；同时每月由当班检验员抽取清洗水进行微生物检验。 4.1. 3 相关记录：《CIP清洗原始记录单》、《过程控制检测反馈单》。 4.1.2化学危害的控制 4.1.2.1 酸碱残留 a）保证清洗流量＞8000L/h。 b）清洗结束后由当班操作工用试纸检测PH值为6.8～7.0。 4.1.2.2纠正及纠正措施 a ）每月由当班操作工和工段长对清洗流量进行检查，如不符合要求，由当班操作工和工段长立即进行调整。 b）清洗结束后当班操作工必须对管路中的水进行检验，发现PH值不符合要求时须加一道水冲洗，直至检验合格为止。 4.1.2.3相关记录：《CIP清洗原始记录单》 4.2 贮存与运输（OPRP2） 本工序需要控制的显著危害为：生物危害(致病菌污染)。 4.2.1 生鲜乳的贮存 经验收合格的生鲜乳应尽快进行乳制品加工，当需要暂时贮存时，应迅速冷却至0℃-4℃；收入贮奶罐（奶仓）临时贮存，贮存温度不超过贮存不超过℃以上的条件下保持4～8小时，起到烘干、杀菌消毒作用； c) 严格按照《前提方案/卫生操作标准程序》对维修工具、工器具、零配件在使用、更换前等实施清洗消毒。 4.4.1.3 工作环境、空间清洁消毒的控制 a) (操作工)卫生监督员每班定期对生产车间进行通风、清洁、消毒； 4.4.1.4进入流化床前卫生的控制 a) 进入流化床前操作工必须穿已消毒的工作服，更换软底鞋； 4.4.1.5 其他控制措施 a) 进风罩每周更换2～3次，操作工每次更换完好清洁的进风罩，至少双层过滤，必要时生产期间再次更换； b) 操作工定期对塔内的积粉、积垢进行清理，必要时进行洗塔； c) 由质检部对消毒液配制浓度进行检验，并对消毒后的人手、食品直接接触面按《前提方案/