食品加工企业的卫生设计和建筑.ppt

第三章 食品加工企业的卫生设计和建筑 主要内容 第一节 地点选择 第二节 地点的预处理 第三节 车间设计中应注意的问题 第四节 加工设计中应注意的问题 第五节 害虫控制设计 第六节 建筑材料 按照卫生操作规范进行选址和设计 第一节 地点选择 3. 所选地点的排水性也是相当重要的: 如果厂房靠近排水较差的积水区，那么其设施和产品上很可能带有单核细胞李斯特杆菌。 积水体积较大将吸引携带沙门氏菌的食腐性鸟类。 死水为昆虫、啮齿动物以及其它害虫提供了适宜的生存环境。 4. 不能建在害虫较多的地方：进一步防止病原菌污染 建议： 第二节 地点的预处理 注意： 灌木丛与车间的距离不能少于10m，以保证鸟类、啮齿类动物以及昆虫等没有活动场所； 草地与墙之间的距离至少为1m，以便在其中铺设具有聚乙烯层、厚度为7.5~10cm的鹅卵石路面，防止啮齿类动物进入生产区域。 第三节 车间设计中应注意的问题 二、墙 二、装载船坞和平台 三、屋顶结构 四、窗 五、门 门应当能够自动关闭 防护措施：透明塑料门帘、风幕 防护措施：风淋装置 六、天花板 不允许使用假天花板：有可能成为昆虫和其它污染物的寄生场所。 不能安装金属嵌板：金属的传热速率很高，其表面容易凝结水珠，而且金属的热胀冷缩作用能破坏交接处勾缝材料的性能，导致昆虫寄生。 不能采用玻璃纤维毛胎：啮齿类动物能在其中生活繁殖。 比较受欢迎的隔热材料：聚乙烯泡沫、泡沫玻璃和其它填充物。 石棉：有害，禁止使用。 七、地板 第四节 加工设计中应注意的问题 有冲水设施 禁用土耳其式便池 第五节 害虫控制设计 为了便于日常清洗，饮水机、自动贩卖机和其它设备的固定地点与墙壁之间必须有足够的距离，或者将它们安装在脚轮上，清洗时能够任意移动。 冷藏室顶部要有60度的斜坡，以免积聚灰尘。这些设施不能直接在加工区和其它产品外露的地方开启。 第六节 建筑材料 THE END! 本章思考题 为什么说食品加工企业的厂址选择是很重要的？ 在选择食品加工企业的厂址时，必须考虑哪些问题？ 建厂前，应该怎样处理厂址？ 食品加工企业的墙壁应具有哪些性能？ 为什么食品加工企业不主张采用波状金属外墙板？ 对食品加工企业而言，比较理想的屋顶结构是什么？ 为什么要安装风幕？ 为什么食品加工企业不主张用窗子？ 在食品加工企业中，为什么不推荐使用假天花板？ 加工设计的最佳流程是什么？ 在食品加工企业中，正气压有何重要性？ 应该怎样设计食品加工企业中的卫生设施以防害虫侵入？ 为什么采用不锈钢设施比其它金属好？ 什么是整体结构式地板？为什么它能得到广泛的应用？ 不锈钢：制作食品接触表面的理想材料。 优点：惰性材料，抗腐蚀、防磨损、抗热应力的能力，容易清洗，耐消毒剂腐蚀。 高铬含量（含量达12%或12%以上）保证了钢材的抗腐蚀能力，其它成分如钼、氮、铜、钛、铌、硫和碳则保证了钢材的结构和机械性能以及抗腐蚀能力。 300系列中的304型不锈钢的使用最普遍，316型不锈钢约含10%的镍，而普通型含镍8%。 316型不锈钢常用于制造耐腐蚀性加工设备，如生产果汁和饮料的设备。 316型的异型钢——316b型不锈钢对高盐产品具有较强的抵抗力。 * 新建、改建或扩建的食品加工与经营企业应该有计划地按照卫生操作规范进行选址和设计。 大多数设备和厂房在设计时都以其功能性为主，但是，要确保卫生操作规范的实施必须重视有关卫生设计和建筑方面的一些基本要求。 符合卫生设计要求的厂房和设施不但能提高产品的卫生与安全性，而且还有利于保持环境卫生。 原则 不能建在化工厂附近: 排放有毒气体。 2. 不能建在捕捞厂或水处理系统附近: 脂肪含量相对较高的食品容易吸收并贮积有害气体和不良气味 如果生产车间的空气入口处没有特设的过滤系统，那么这些地方的病原菌将会被风吹到加工好的食品上，并在食品中繁殖。 1.没有污染排入的溪流旁，而且要求附近没有垃圾、掩埋式垃圾处理场以及废旧设备堆放场。 2. 选择的地点必须具有发展余地 随着生产规模的扩大，过分拥挤的厂区不但使生产效率降低，而且还会使卫生管理工作变得困难重重。 3.建厂时还应考虑如何提高水的利用率、配备足够的废弃物处理设施。 4. 车间旁不得种植能为鸟类提供食宿的树木或簇叶植物，已有的这类植物必须移走。 5.停车场应该用防尘材料铺砌，并具备良好的排水系统，使雨水能及时排出。 污水处理装置：离生产区域30m以上 1. 为了消除潜在的污染源： 必须将已定厂址上所有的有毒物质处理掉； 平整地表； 修筑可排暴雨的排水沟以保证厂区内不存在积水（积水是昆虫，特别是蚊子的栖息地）。 2.许多政府要求食品加工企业的规划和设计必须符合一定的审美观 一 、地基 食品加工或食品经营业的地基应该使用防水、易清洗的建筑材料。 建