餐u饮单小位卫生制度.docVIP

食品粗加工卫生制度 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工后的半成品，如不及时使用应存放在冷库内储存，但保存时间不宜太长。 二、食品原料严格在粗加工间（区域）内操作，随时保持地面、台面清洁。食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。 三、各种蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物异物，无泥沙，蔬菜要先洗后切，发芽的土豆要挖去芽眼并削去发绿的皮肉。 四、荤食、水产品等做到随进随加工，择净、剔净、洗净并及时冷藏。鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用。 五、允许生食的水产品（生鱼片）要严格食用品种范围，在粗加工时，要严格卫生要求，严防食用部分污染，防止食物中毒。 六、加工所用的用具容器用后要洗刷干净，定位存放，并定期消毒。达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣，并要做到荤、素分开加工，废弃物要及时处理，放在专用带盖垃圾容器内，容器外观清洁，不积压、不暴露。 切配间卫生管理制度 一、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时进行冷冻或冷藏。 三、切配好的半成品与原料分开存放，并应做到分类存放，避免受到污染。 四、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 五、己盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止污染食品。 六、加工用容器、工具应及时清洗、消毒，定位存放，做好保洁工作。生、熟食品的加工工具及容器应分开使用并能明显区分。 七、坚持做到工毕场清。 餐用具消毒卫生管理制度 一、配备专职餐具、用具清洗、消毒工作人员，定期组织对餐具消毒人员的培训。 二、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。食品加工用具使用后应及时洗净、消毒。 三、餐具、用具采用热力方法（蒸汽、煮沸、红外线、洗碗机）进行消毒，因材质、大小等原因无法采用热力方法进行消毒的采用化学消毒方法。 四、餐具、用具清洗消毒场所、水池应专用，不得与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池混用。 五、消毒后的餐具、用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具、用具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 六、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 七、定期检查和维修消毒设备、设施，保证其正常运行。 八、不得重复使用一次性餐饮具。 九、消毒后餐具应符合GB 14934 《 食（饮）具消毒卫生标准》 规定。 十、坚持做到工毕场清。 烹调卫生管理制度 一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 二、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 三、食品充分加热，防止外熟内生，熟制加工食品中心温度不低于70 ℃ 四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放，避免交叉污染。 五、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏。 六、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。 七、炒菜、烧煮食品时应采用双盘制，做到生熟食品容器分开，防止交叉污染。 八、工作结束后调料应密闭存放。 九、排烟、排气设施齐全有效，通风良好。 十、保持下水道畅通，地沟内无积水、无污物。 十一、防尘、防蝇、防鼠、防腐设施齐全。 除虫灭害卫生制度 l 、定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、嶂螂等聚集和孽生，并有记录。 2 、定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。 3 、除虫灭害工作不得在食品制作加工过程中进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。 4 、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 5 、对己产生有害虫物的场所，应追查有害虫物的来源并采取紧急措施加以控制和消灭，扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。 食品仓库（采购贮藏）卫生管理制度 一、专人负责进货把关和仓库保管工作。 二、主、副食品及杂物仓库应分开使用，食品仓库保持通风、干燥，做好防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂工作，安装符合要求的挡鼠板，库内配置灭杀老鼠的器械，不得用药物灭杀老鼠。不得在仓库内抽烟，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 三、食品应当分类、分架，离地、离墙1Ocm 以上存放，挂牌标识，并定期检查，做到先进先出，变质和过期食品及时清除。 四、建立食品及其食品原料出入库验收登记制度和索证制度。做好食品质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐败变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，无索证的食品不得验收入库