发食工艺-第2章-白酒.ppt

品 尝 台 （三）夏季地温的调整 夏季气温、地温较高，不利于汾酒的生产，故每年 夏季需要降低地温，以便继续生产。 具体做法：将缸与缸之间的土挖出，灌入自来水， 如下图所示。 挖土灌水降温 第五节 麸曲白酒生产工艺 (一) 工艺流程 1.混烧法 稻糠 酒 麸曲、酒母、水 ↓ ↑ ↓ 原料→粉碎→配料→蒸粮酿酒→扬冷→加曲,酒母,水 ↑ →入池糖化发酵→出池酒醅→蒸馏→丢糟酒 2.清蒸法 原料→粉碎→配料→蒸煮→扬冷→加曲、酒母、水 →入池糖化发酵→出池拌糠蒸馏→酒糟 　　　 ↓ ↓ 酒 丢糟 （二）生产工艺 1.原料的选择及处理 ①主料：高粱、玉米、薯干等。 要求新鲜、大小均匀、含淀粉高，如除杂后、 粉碎，要求应能通过1.5~2.5mm筛孔。 ②辅料：稻壳 要求新鲜、无霉变、无异味， 清蒸不少于30min。 ③　麸曲 帘子种曲： 三角瓶种曲 水 ↓ 麸皮 → 拌料 → 蒸料 → 冷散 → 接种 → 上帘堆积培养 → 上下倒帘 → 划帘两次 → 再上下倒帘 → 开窗干燥 → 种曲 生产工艺：三角瓶种曲→帘子种曲→机械通风制曲 三角瓶种曲： 黑曲霉试管菌种 + ↓ 麸皮、水→ 拌料 → 蒸料 → 装三角瓶 → 灭菌、冷却→ 接种 → 保温培养 → 扣瓶 → 保温培养 → 三角瓶种曲 厚层机械通风制曲： 帘子种曲 ↓ 麸皮、稻壳、水 → 拌料 → 蒸料 → 冷散 → 接种 → 堆积 → 装箱 → 培养 → 麸曲 2.配料 （1）配料的要求和目的 （2）配料的主要依据 ①热 量: 酵母菌的最高耐温36℃， 发酵期允许升温16~18℃。 ②酒精浓度: 达8.5％时，明显阻碍酵母繁殖， 12％以上停止发酵。 ③pH 值: 当pH≤4.2时，仅酵母可繁殖， 细菌不能繁殖。 （3）配料比例 粮醅比 冬季为1∶4~4.5 ，淀粉浓度15％~16％， 夏季1∶5~7，淀粉浓度13％~14％） 粮糠比 一般为25％ ，夏多冬少。 3.蒸煮、晾渣