卤汁及宫廷水.docVIP

HYPERLINK http://623196106./卤汁及宫廷卤水HYPERLINK http://623196106./ HYPERLINK http://623196106./卤汁（老汤）是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。 HYPERLINK http://623196106./卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 HYPERLINK http://623196106./基础卤汁 HYPERLINK http://623196106./材料： HYPERLINK http://623196106./A：米酒50毫升 大葱2小段 生姜1块拍扁 冰糖20克 老抽30毫升 。 HYPERLINK http://623196106./B：八角3块 肉蔻2粒 桂皮1块 小茴香1把 草果2粒 干辣椒2根 花椒1把 月桂叶3片 陈皮1块 甘草片3片 山奈3粒。 HYPERLINK http://623196106./作法： HYPERLINK http://623196106./1、把材料B装在篮子里清洗干净后沥干水分，装入棉布袋或茶包系紧封口，如果没有专门装料包的棉布带，可以用纱布包起来系紧 HYPERLINK http://623196106./2、把包好的材料B和材料A全部放入砂锅内，加入1000毫升清水 HYPERLINK http://623196106./3、大火烧开后转文火熬制约半个小时就成为基础卤汁了 HYPERLINK http://623196106./1、这款基础卤汁的应用特别多，介绍几款简单美味的家常卤菜 HYPERLINK http://623196106./2、卤汁可以重复使用2-3次，但卤汁过味道很刺激的食材后建议扔掉，不然食材的气味留在卤汁中也会影响下一次的卤制 HYPERLINK http://623196106./3、制作卤汁、卤菜建议使用砂锅或陶锅，尽量不要使用铝锅，以免产生化学变化 HYPERLINK http://623196106./4、制作好的卤汁可装入密封袋或牛奶盒放入冰箱冷冻，下次使用时拿出解冻加热即可；但应和香料分开保存，香料可捞出后装入密封袋放入冰箱冷藏。 HYPERLINK http://623196106./红卤汁HYPERLINK http://623196106./ HYPERLINK http://623196106./原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。 HYPERLINK http://623196106./制法： HYPERLINK http://623196106./①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。 HYPERLINK http://623196106./②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。 HYPERLINK http://623196106./③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 HYPERLINK http://623196106./黄卤汁HYPERLINK http://623196106./ HYPERLINK http://623196106./原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。 HYPERLINK http://623196106./制法： HYPERLINK http://623196106./①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。 HYPERLINK http://623196106./②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。 HYPERLINK http://623196106./③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，