食品酶学简答题.docVIP

简答题 第一章 食品酶学研究内容? 答:主要研究食品原料，食品产品中酶的性质，结构，作用规律以及对食品储藏，加工和食用品质的影响，食品级酶的生产及其在食品储藏，加工等环节的应用理论与技术。 酶的本质是什么? 答:绝大多数的酶都是蛋白质；酶催化的生物化学反应称为酶促反应；在酶的催化下，发生化学变化的物质称为底物。 3) 酶及酶制剂的来源是什么? 答:从动物有机体中分离得到；从植物体中分离得到；通过微生物培养的方法富集。 酶的系统命名方法是什么? 答:以酶所催化的整体反应为基础，规定每种酶的名称应当明确标明酶的底物及催化反应的性质；如果一种酶催化多个底物反应，应在它们的系统名称中包含底物的名称，并以:将它们隔开；若底物之一是水时，可将水略去不写。(底物名称+反应性质+酶) 酶促反应根据其化学性质分几大类型?举出两个以上代表酶 答:(1)氧化还原酶类:琥珀酸脱氢酶，多酚氧化酶 (2)转移酶类:谷丙转氨酶，胆碱转乙酰酶 (3)水解酶类:酯酶，肽酶，淀粉酶 (4)裂合酶类:脱氢酶，脱羧酶，水化酶 (5)异构酶类:葡萄糖异构酶，磷酸葡萄糖变位酶 (6)合成酶类:谷氨酰胺合成酶，谷胱甘肽合成酶 酶与一般化学催化剂的异同点是什么?