(餐饮行业卫生要求及管理.pptVIP

餐饮行业卫生要求及管理 餐饮行业卫生要求及管理 一、饮食店的经营设施标准 二、冷盘制作的卫生要求 三、餐具清洗消毒 四、冰箱的卫生管理 五、餐饮行业的自身管理和个人卫生要求 一、饮食店的经营设施标准 （一）建筑结构的一般要求 （二）关于食品设备的要求 （三）关于供水和废弃物处理的要求 （四）关于从业人员所用设备和用品的要求 （一）建筑结构的一般要求（1） 设置专用烹调场所，最小使用面积≥8平方米； 烹调场所、客室、客席与厕所、污水、畜舍等其他不洁场所隔离，与垃圾场（站）距离＞25米； 烹调场所的天花板与墙壁，应无间隙，易清洁； 地面材料不透水、便清洗，具适当坡度，易排水； 墙壁从地面始至少1.5米高度，贴瓷砖或其他防潮、防水可清洗的材料； （一）建筑结构的一般要求（2） 窗户能充分采光、透气，照明设备＞1000Lx，夜间照明，地面亮度＞15Lx； 设置有效排气装置，天窗应易于清洗； 安装防鼠、防虫设备，采取有效措施防止鼠类和有害昆虫的侵入； 设置流水式器具洗涤设备与食品器具的去除水分设备； 设有充足的流水式洗手设备。 （二）关于食品设备的要求（1） 器具排列有序，便于操作、清洗和洗涤； 有足够数量的供烹调用和食品用的器具，标志明显，分类摆放和使用； 配备有金属性外壳的食品专用运输工具； 配备足够量的消毒柜和保洁柜； 保证冷藏柜、库温度在５℃以下，装置温度计，贮存的食品量，要在柜、库