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第十章 各类食物的营养价值 教学目的与要求： 理解食物营养价值的相对性 掌握营养素密度的概念 掌握营养素的生物利用率概念 理解储藏加工烹调对营养供应的影响 了解各类食物的营养价值 教学内容： 1.食物营养价值的评价 2.各类食物的营养价值 一、 食物营养价值的评价 食品的三大基本功能： ①营养功能 ②感官功能 ③生理调节功能 食物的营养价值： 食物中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度。 （一）食物营养价值的相对性 食物的营养价值并非绝对，而是相对的。 1. 几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以 上的营养素。除去某些特别的食品，没有一种食 品的营养价值全面到足以满足人体的全部营养需 要。 “营养价值高”的食物 2. 不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别。 3. 食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 4.有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。 5.食品的安全性是首要的问题。 药物残留 预防和治疗畜禽疾病用药：抗生素类、磺胺类、呋喃类 促进生长、泌乳、甚至肌肉脂肪分配而使用的药物：重组牛生长激素(rBST)、盐酸克伦特罗、已烯雌酚、已烷雌酚、双烯雌酚和雌二酚 在食品保鲜中引入药物 其他途径进入食品中的激素样物质 重金属残留 甲基汞：在体内半衰期为70天 铅：在体内半衰期为1460天。在骨骼中为10年 镉: 在体内半衰期为16—31年 添加剂 苏丹红 亚硝酸盐 （二）食物营养素密度与平衡膳食 膳食中各类食品均有其营养意义。 食物的营养价值不能以一或两种营养素的含量来决定，而必须看它在膳食整体中对营养平衡的贡献。 营养素密度用以评价各种食物的营养特点。 营养素密度 (nutrient density)：食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。 计算公式： 营养素密度=(一定数量某食物中的某营养素含量/同量该食物中的含能量) X 1000 *营养素的含量与其营养素密度并非等同 例： 维生素B2含量：炒葵花籽0.26mg/100g 全脂牛奶0.16mg/100g 维生素B2的营养素密度：炒葵花籽为0.43 全脂牛奶为2.96 获得充足的营养素，而不会造成能量过剩是合理膳食的重要要求之一。 对于食量有限的幼儿、老人、减肥者，以及营养素需求极其旺盛的孕妇、乳母来说，都要特别注意膳食中食物的营养素密度。 在用食物补充某些维生素或矿物质时，营养素密度是比营养素含量更为重要的参考数据。 （三）营养素的生物利用率 评价一种食物中的营养素在膳食中的意义时，不能仅仅看其营养素的绝对含量，而要看其在体内可利用的数量。 营养素的生物利用(bioavailability)： 是指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用。 在不同的食品中，不同的加工烹调方式，与不同食物成分同时摄入时，营养素的生物利用率会有差别。 影响营养素生物利用率的因素： (1)食品的消化率如何； (2)食物中营养素的存在形式如何； (3)食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何，是否有干扰或促进吸收的因素； (4)人体的需要状况与营养素的供应充足程度 二、各类食品的营养价值 （一）粮谷类食品的营养价值 粮食及其制品 ：谷、麦、杂粮 1. 碳水化合物 淀粉（90%） 直链淀粉 支链淀粉 其他碳水化合物（10%）：糊精、戊 聚糖、 葡萄糖、果糖、膳食纤维等 2. 蛋白质 7%-15% 谷类蛋白缺乏Lys，胚芽中Lys含量较高，但加工过程胚芽大多被除去。 3. 脂肪 1%-2% 三酰甘油为主，少量植物固醇和卵磷脂 小麦和玉米胚芽中含80%多不饱和脂肪酸，其中亚油酸60%。 4.矿物质 磷 加工易失去，含植酸 5. 维生素 B族 小麦胚：维生素E （二）豆类食品的营养价值 大豆： 1. 蛋白质：30%-40%，8种氨基酸组成比例适合， met含量略低，优质蛋白质。 2. 脂肪：人体消化率达97.5%，富含不饱和脂肪酸和 卵磷脂，优质植物油。 3. 碳水化合物：25%-