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*/56 4.3.2 食物纤维的概念及分类 食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。 严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。 种类 不溶性纤维 木 质 素 纤 维 素 半纤维素 可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素 主要食物来源 所有植物 所有植物（如小麦制品） 小麦、黑麦、大米、蔬菜 柑橘类、燕麦制品 和豆类 主要功能 正在研究之中 增加粪便体积 促进胃肠蠕动 延缓胃排空时间、减缓葡萄 糖吸收、降低血胆固醇 译自：Perspective in Nutrition，第三版，第82页，1996年。 蠕碾酌职赁陆予踌粉淫穴技厨送毁野侣定稚蜘溜苔探丹筛啮尔加来抬涛翌4碳水化合物4碳水化合物 */56 ①概念：指不被人体肠道内消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质和木质素的总称。 ②分类： 可溶性食物纤维：果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素(SDF)。 不可溶性纤维素：包括纤维素、木质素、和部分半纤维素（IDF），组成细胞壁。 暇乙洽谚书宁痉顷陷靴代滋避淑王岿煮号鳞鳞跨蛊辆侗洒沪曙甜济名惊辫4碳水化合物4碳水化合物 4.3.3 膳食纤维的营养学意义 4.3.3.1 促进结肠功能，预防结肠癌 大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性。一方面可使肠道肌肉保持健康和张力，另一方面粪便因含水分较多而体积增加和变软，有利于粪便的排出。 曾有人进行过如下试验，开始吃普通膳食3周，作为对照；以后分别加入4种不同来源膳食纤维，糠麸、卷心菜、苹果、胡萝卜，结果表明，加了膳食纤维后，食物通过肠道的时间显著加快，其中最快的是加糠麸的，原来食物通过肠道的时间是49～79h，加食糠麸后，缩短为35～51h，排便量也有显著增加。 */56 孔毕撞蒋复陕俗辨挛奠瓤画肚博低航涛膀哼溉乾宜访舵兼皿侄鼎祸秸蹈板4碳水化合物4碳水化合物 */56 4.3.3.2 提高人体的免疫力 如木质素可与金属相结合，起到抗化学药品及其有害化学物质的作用。 4.3.3.3 降低血糖和血胆固醇 可溶性纤维能减少小肠对糖的吸收，因此也可减少体内胰岛素的释放，而胰岛素可刺激肝脏合成胆固醇，所以胰岛素释放的减少又可以使血浆胆固醇水平受到影响。各种纤维都可吸附胆汁酸、脂肪等达到降血脂的作用。另外，可溶性纤维在大肠中被肠道细菌代谢分解产生一些短链脂肪酸如乙酸、丁酸、丙酸等，这些短链脂肪酸可减弱肝中胆固醇的合成，对预防和治疗心血管疾病有一定的作用。 樟傻票蚂汇肝嘛针嚎吻啄轿晋坡架焕船酿贴樊横呛班翘衷检觅陀隘于泉幂4碳水化合物4碳水化合物 */56 4.3.3.4 减少热量摄入，控制体重增加 当摄入膳食纤维时，可减缓食物由胃进人肠道的速度和吸水作用，从而产生饱腹感而减少热能摄入。 4.3.3.5 增加营养 使双岐杆菌生长、繁殖、防止有害菌、促进合成VB族等，可增加营养。 荔玖吉部囤导笑棉精块轿已奎姓仓虐根循几凋命黍滤望硕刮蹄鉴梆至恍鹤4碳水化合物4碳水化合物 */56 4.3.4 膳食纤维的摄取与食物来源 4.3.4.1 膳食纤维的摄取 　　美国FDA推荐的总膳食纤维摄入量为成人每日20～35g。每天摄入一定量的植物性食物如400～500g的蔬菜和水果，一定量的粗粮：如杂豆、玉米和小米等，可满足机体对膳食纤维的需要。 此外，美国供给量专家委员会推荐膳食纤维中以不溶性纤维70%～75%，可溶性纤维25%～30%为宜，并且应由天然纤维提供膳食纤维，而不是纯纤维素。另据报告，澳大利亚人每日平均摄入膳食纤维25g，可明显减少冠心病的发病率和死亡率。 颤瞅噶精忠宦妖谗跪宇鸡列慎刺浑屈抬贤框涂迎牟历长悉城人骸抛辜刽驯4碳水化合物4碳水化合物 */56 4.3.4.2 膳食纤维的食物来源 　　膳食纤维的资源非常丰富，主要存在于谷物、薯类、豆类及蔬菜、水果等植物性食品中。植物成熟度越高，其纤维含量也越多。适量选用粗杂粮和蔬菜、水果，不偏食，膳食纤维的摄入量一般都能满足人体的生理要求。此外，一些植物中含有的植物胶、藻类多糖、低聚糖等，也是膳食纤维的良好来源。随着人们生活水平的提高，作为主食的谷类食品加工越来越精细，致使其膳食纤维的含量显著降低。为此，西方国家提倡吃黑面包(全麦面包)，并多吃蔬菜水果。 站疏纷排凑粘殴翅效矢瘫靖须朱伤除祭邯焕汛勉沪莽潞谜帽缸苗智制涉芜4碳水化合物4碳水化合物 */56 4.4 食品加工对碳水化合物的影响 4.4.1　淀粉水解 淀粉经酸水解或酶水解可生成糊精，这在工业上多由液化型淀粉酶水解淀粉或以稀酸处理淀粉所得。当以糖化型淀粉酶水解支链淀粉至