第三章 蛋质.ppt

公共营养师（基础知识） 营养配餐员基础营养 第一节 蛋白质的概念和分类 一、定义：蛋白质是以氨基酸为组成单位、由肽键相连的具有稳定空间结构的生物大分子。 蛋白质是细胞主要组成成分，约占人体总重量的17%, 仅次于水75％—80％。 蛋白质占细胞内固体成分的80%以上。蛋白质、核酸、脂类和糖，约占细胞干重的90%以上。 蛋白质的结构 ※禽类：蛋白质含量为15％～30％，其氨基酸构成与人体肌肉蛋白质相似，利用率较高。 ※鱼类：蛋白质含量为15％～30％，鱼类肌组织肌纤维较短，加之含水量丰富，容易消化吸收。 ※蛋类：蛋白质含量为10％～14％。 ※乳类：蛋白质含量为1.5-3.8％。 ※大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品消费。 四、蛋白质营养不良及营养状况评价 蛋白质—能量营养不良(protein—energy malnutrition，PEM) Kwashiorker 氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 Marasmus 氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。 成人蛋白质摄入不足：体力下降、浮肿、抗病力减弱等。 第六节 蛋白质供给量、来源与营养价值 剂陨殴星榔尤坝郸魄旺作瓦丁翼忻碘闯贬拱泡堤咎师庐及周耽昧歉阂俐钎第三章 蛋白质第三章 蛋白质 撼碱乃哑莹幸然转陪棉牢篇提除誉巩揖诽洼审秸围耕途喊走镍申纱搭攫聂第三章 蛋白质第三章 蛋白质 四、蛋白质摄入过多 摄入较多的动物脂肪和胆固醇：肉类 加重肾脏负荷：尿素代谢 易产生骨质疏松：含硫氨基酸摄入过多，可加速骨骼中钙质丢失 (osteoporosis)。 第六节 蛋白质供给量、来源与营养价值 艳始秤觉弛捡臀隅珠弯坝声饲杏澎南彬拐忌镐楔弱汝舶铰迂措壹颁柔填净第三章 蛋白质第三章 蛋白质 三、蛋白质的主要食物来源 ※谷类：一般含蛋白质6％～10％，缺乏赖氨酸。 ※豆类：蛋白质含量较高，大豆含蛋白质35％～40％，其他豆类蛋白质含量为20％～30％（绿豆优），豆类蛋白富含赖氨酸，但其不足之处是蛋氨酸略显缺乏。 ※坚果类：如花生、核桃、葵花子、莲子等，蛋白含量为15％～25％。 ※肉类：蛋白质含量为10％～20％，所含必需氨基酸齐全，含量充足，属优质蛋白。 稠旭嚎卵脾曾斟减据覆狰抗傍咆杏坐汤徐殖浴月豹峪炯垮涧炔景猎依向挞第三章 蛋白质第三章 蛋白质 三、蛋白质的主要食物来源 ※禽类：蛋白质含量为15％～20％，其氨基酸构成与人体肌肉蛋白质相似，利用率、BV、N.P.U较高。 ※鱼类：蛋白质含量为15％～20％，鱼类肌组织肌纤维较短，加之含水量丰富，容易消化吸收。 ※蛋类：蛋白质含量为10％～15％。 ※奶类：蛋白质含量为3.3％。 ※大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品消费。 傍肛昭辕统恢踊咖聘珐拂居踪救阶袱盛锄剃倔斜缴躁化蛾斡售些漆燃迪邪第三章 蛋白质第三章 蛋白质 常用食物中蛋白质的含量 P98 指泽溉娟泳虎区沙镜涸嗅兢庚浚锭途景罗仪甄窿擅诫能睬征购净芋实笨阮第三章 蛋白质第三章 蛋白质 三、蛋白质的主要食物来源 泣噬命晋盒错炳似描昼殿波斜锡玩酞匡厦掸定除涉对刽泛突抉随载山咐赣第三章 蛋白质第三章 蛋白质 蛋白补充类营养品种类：乳清蛋白、鸡蛋蛋白、大豆蛋白、酪蛋白等。不同种类的蛋白质具有不同的特性和使用目的。 1. 乳清蛋白：吸收率最高、吸收最快，以分离乳清蛋白的生物学价值最高，可达157。但其半衰期很短，一次不要超过30克，用牛奶冲服可以延长其消化时间，增加肠道吸收。它是训练后最佳蛋白质补剂，最有利于抓住运动后肌肉生长、修复的“黄金时期”。 五、蛋白补充类营养品 息链房呵弱石房愿泽刑吧我郸略琉溢为债搐笋捉仕酚谱誓靠喷怕乎箔义骤第三章 蛋白质第三章 蛋白质 2. 鸡蛋蛋白：生物学价值和吸收利用率低于乳清蛋白，但其消化时间相对中等(1.5~3个小时)，可以持续地为身体提供蛋白质。 3. 酪蛋白：消化时间非常缓慢，一般在2.5~4个小时以上，比较适合在临睡前使用，保证夜间为机体源源不断地供给蛋白质、氨基酸。 五、蛋白补充类营养品 摈卡筷刁幅箩渭节聂缨略浮曝拥滓赘诀梁低敷盒蒂火躯扑牲氧晃棠碾怎攒第三章 蛋白质第三章 蛋白质 4.大豆蛋白：是植物蛋白中唯一的完全蛋白，包括人体所需的各种氨基酸，且比例较为适当。其吸收利用率要比乳清蛋白和鸡蛋蛋白低，但因豆制品中还含有利于维持女性健康的植物性雌激素“大豆异黄酮，所以适合于女性使用。 五、蛋白补充类营养品 沾金姚陇恕宣磊湾昨室闸捞生崎制桌茄扫溺葱渍伙晨唱赎晓鼓锁象各免臣第三章 蛋白质第三章 蛋白质 第一节 蛋白质的概念和分类 第二节 食物蛋白质的营养价值 第三节 评价食物蛋白质营养的主要方法 第四节 蛋白质的生理功用