食品感官论文翻译(附感想)乳制品的质地.docVIP

课程名称：Sensory science 题目：乳制品的质地，而不是味道，决定其预期饱足感 专业：Food science and technology 乳制品的质地，而不是味道，决定其预期饱足感 摘要 在种类繁多的食物中，消费者对于某种食物预期饱足感，因食物种类不同而有明显的差别，即使在同一类型的食物之间也会如此。我们的目标是调查出在被预期消费的乳制品中，产品的感官属性和消费方式所起的作用。下面我们以三个独立的实验来检测如下几种食物的饱足预期值：（1）市面上能买到的酸奶和奶油冻（29个成年人，年龄：26+— 5 岁；身体质量指数：22.9+ _ 2.4 kg/m2）（2）柠檬和具有不同质地的调和蛋白滋味的奶油冻（30 个成年人, 年龄: 23+ _ 4 岁, 身体质量指数: 22.1+ _ 2.1 kg/m2）（3）巧克力牛奶加上一吸管或一勺的巧克力奶油冻（30个成年人, 年龄: 20 +_ 2.2 岁, 身体质量指数: 21.5+ _ 2.2 kg/m2)）。以上实验都只进行一个月。预期的饱足感与产品具有的特质有关，通过实验二，我们观察到产品质地（p 0.0001）对预期饱足感作用更大，而不是产品的味道（(p = 0.98）。通过实验三可以知道是产品的质地（p 0.0001）效果更大，而不是产品的消费方式（p = 0.63）。实验一(r = 0.45;p 0.001)和实验二(r = 0.54; p 0.001)表明浓感与预期饱足感紧密相关。乳制品的预期饱足感随浓感增加而持续增高；作为测试因素的味道和消费方式都没有改变预期饱足感的作用。 关键字：乳制品 质地 预期饱足感 简介 在人们的饮食习惯中，食物的感官特征对于摄入量的增加起着重要的作用。有人曾提出，人们一般在实际消费前就已经对食物和部分大小做出了选择。这些决定属于那些受到食物喜好和享乐期望值影响的想法。香味、气味和食物的质地是享乐性反应的重要因素。 然而，对于一种特定食物的摄入，并不仅仅取决于享乐性反应。已知的食物感官性质与消费后代谢后果之间的关联是食物摄入决定的另一个重要决定性因素（Booth, Lee, McAleavey, 1976; Louis-Sylvestre et al.,1989; Mars, Hogenkamp, Gosses, Stafleu, De Graaf,2009;Yeomans, Weinberg, James, 2005)。这种关联可能成为对于一种特定食物的满足能力预期的依据：当一种食物可能会被感觉到厌腻，选择的部分可能就会被调整，既，降低。 对于不同食品腻烦程感的预期值有着明显的区别(Brunstrom, Shakeshaft, Scott-Samuel, 2008),包括依据选择的食物所含有的能量，对于食物的熟悉程感以及在特定食用场合的适宜性。这种期望值在同一类食品中也会有着不同(P.S. Hogenkamp, TIFN. 2011),即时对于这类食品的熟悉程感和食用场合的适宜性都很相似。同一类相近的食物腻烦程感的决定性因素之前还没有被研究过。对于这些决定性因素的进一步深入研究可能加深对饭量大小决定的理解。我们猜测对于一类食品厌烦程感的预期值可能特别的依赖于食品的感官属性。感官属性的重要部分是质地和口味。此外，更长的时间和更高的感觉信号强感可以促进厌食(Blundell et al., 2010). 一生中，我们经历过的液体的腻味承受能力明显低于等热量的半固体和固体食物（e.g. (Haber, Heaton, Murphy, Burroughs, 1977;Mattes Rothacker, 2001))。这种食物腻味能力的区别归咎于液体食物消化比半固体食物有着更短的信号传递时间(Zijlstra, de Wijk, Mars, Stafleu, de Graaf,2009)。因此，我们假设通过消化而了解的食品质地以及感觉的持续时间，共同影响着对于一种食物腻味能力的判断。此外，我们假设食物的口味反应了所包含的能量，例如和水果口味相比，奶油口味更容易腻。 为了测定这些假设，我们在实验1和2中测定一系列具有不同感官特征的食品的预期饱和效应，实验3中测定乳制品类消费方式的区别。首先我们进行成人能否辨别出六种商业乳制品的预期实验（实验1）；然后我们研究柠檬和不同质地的调和口味奶油蛋羹在口味和质地上的预期饱和效应（实验2）；最后研究质地的影响以及消费方式受到使用吸管或汤勺品尝巧克力牛奶和巧克力奶油所产生的预期饱感的影响。 实验方法 参与者 健康，正常体重的参与者，年龄18-40之间，均从瓦赫宁根及周边地区雇佣。参与者完