食品营养学第4章2.pptVIP

1.4 多糖(polysaccharide) : 由10个以上单糖组成的大分子糖。 多糖化合物中一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。 ①.糖原，为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成并贮存。食物中糖原很少。 * * 第4章　碳水化合物  （carbohydrate） 第1节 碳水化合物的分类 1. FAO／WH0 1998年按照碳水化合物 的聚合度(DP)将其分为3类： （1）糖类：单糖(monosaccharide) 双糖(disaccharide) 糖醇（sugar alcohol) （2）寡糖(oligosaccharide)：异麦芽低聚寡糖、其他异麦芽低聚寡糖 （3）多糖(polysaccharide)：淀粉、非淀粉多糖 1.1 单糖(monosaccharide)： 在结构上由3-7个碳原子构成。 食物中的单糖主要有以下几种： ①.葡萄糖(glucose) ，6碳糖，是构成食物中各种糖类的基本单位，是一类具有右旋性和还原性的醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖，在人血浆中的浓度是5mmol/L。 ②.果糖(fructose)，6碳酮糖，代谢不受胰岛素制约。肝脏可将果糖迅速转化，是实际利用果糖的唯一器官。果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖浆含果糖40-90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。 ③.半乳糖(galactose) ，是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖是在体内重新合成的，而不是食物中直接获得的。 ④.其它单糖: 戊糖类，如核糖(ribose) 、脱氧核糖(deoxyribose) 、阿拉伯糖(arabinose)、木糖(xylose)等； 甘露糖，主存在于水果和根、茎　类蔬菜中； 糖醇类，如山梨醇(sorbitol) 、甘露醇(mannitol) 、木糖醇(xylitol)、麦芽糖醇(maltitol)、肌醇(inositol) 等。 1.2 双糖(disaccharide)： 由两分子单糖缩合而成。常见以下几种。 ①蔗糖(sucrose) ，由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。存在于甘蔗、甜菜及有甜味的果实之中，在许多水果和蔬菜中含有。 ②麦芽糖(maltose) ，由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。是淀粉的分解产物，大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。 ③乳糖(1actose) ，有一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。是唯一没有在植物中发现过的糖，存在于乳中。 ④海藻糖(trehalose) ，由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。 1.3 寡糖(oligosaccharide) : 是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖，有水苏糖、棉籽糖、麦芽糊精 、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖等。 ②.淀粉(starch)： 直链淀粉(amylose) 支链淀粉(amylopectin) 变性淀粉（converted starch） 淀粉是许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖。以颗粒形式大量存在于植物种子、根茎及干果中。是人类碳水化物的主要食物来源。 据其结构可分为支链淀粉和直链淀粉。 ③糊精：多以液化型淀粉酶水解淀粉或以稀酸处理淀粉所得。 ④.非淀粉多糖： 这类多糖主要来源于植物细胞壁的复合碳水化合物，也称非淀粉多糖，即非α—葡聚糖的多糖纤维(fiber)、半纤维素、果胶、水凝胶。 A.纤维素、半纤维素和木质素：植物支持组织。 B.果胶、树胶和海藻胶： 果胶多存在于果蔬等软组织中的不可消化的多糖。 树胶亦称植物胶，包括植物分泌胶如阿拉伯胶和黄蓍胶，种子胶如瓜尔豆胶和角豆胶等。也包括来自海藻类的海藻胶如琼脂和红藻胶，及来自微生物的黄原胶等。 1.5 食物中碳水化合物的功能 ①.提供热能 碳水化物是机体主要的能量营养素，是人类从膳食中取得热能的最经济最主要的来源。 当碳水化物提供能量充足时，可发挥对蛋白质的节约作用和对脂肪的抗生酮作用。 中枢神经、红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物对维持神经