第三章-2 食品污染及其预防-生物性污染-霉菌课件.pptVIP

四、霉菌和霉菌毒素对食品的污染及其预防 （一）概述 （二）黄曲霉毒素 （三）其他霉菌毒素 (一)概述 1.霉菌及霉菌毒素 2.霉菌产毒特点 3.霉菌的产毒条件 4.主要产毒霉菌 5.霉菌污染食品的卫生学意义 1.霉菌及霉菌毒素 （1）霉菌 （2）霉菌毒素（mycotoxin) （3）霉菌毒素的特点：通常具有耐高温、无 抗原性、主要侵害实质器官的特性，而 多数具有致癌作用。※ （4）霉菌毒素作用机制： （5）分类：根据作用的靶器官，分为肝脏 毒、肾脏毒、神经毒、光过敏性皮炎等。 2.霉菌产毒特点 （1）霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而产 毒菌种中也只有一部分菌株产毒。 （2）同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易 变性。 （3）产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格 的专一性。 （4）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件。 3.霉菌的产毒条件 （1）水分和湿度 水分活度为0.8-0.9，相对湿度＞70% 粮食水分为17%-18%是最佳产度条件 安全水分含量：粮食＜14%，大豆类＜11%，干菜和干果品＜30% （2）温度：25～30℃ （3）基质：因菌种不同而不同 （4）通风情况：大多数需有氧 4.主要产毒霉菌 主要产毒霉菌 （1）曲霉属 （2）青霉菌属