第二章能量和营养素第二节蛋白质课件.pptVIP

第二节蛋白质（Protein） 一.概述 蛋白质是生命和机体的重要物质基础，是构成细胞的主要物质，约占体重的１５％～１９％。蛋白质具有多种多样的结构，从而具有了各种各样的生物学功能。 蛋白质也是人类食物中重要的营养成分，人类依靠食物维持生命，食物中的蛋白质除了供能外，还具有重要的生理功能，因此必须每天从膳食中得到补充和供应。 １.蛋白质的元素组成 ２.蛋白质含量折算系数 食物蛋白质分子中N含量平均为16％左右 每克Ｎ=6.25g蛋白质，Ｎ与蛋白质的折算系数=6.25 通过测定生物样品中含N量→蛋白质的大致含量 样品中蛋白质百分含量(g％)＝每g样品中含N量(g)×6.25×100％ 不同蛋白质的折算系数有所不同 不同食物蛋白质含氮量折算系数 二.蛋白质的组成 １.氨基酸 氨基酸(amino acid　ＡＡ)是组成蛋白质的基本单位，所有的蛋白质分子中存在着相同的２０种氨基酸。不同的氨基酸具有共同的基本结构，分子中具有氨基和羧基。 　　　　　　　　 Ｈ 　　　 氨基酸：ＨＮ２—C—ＣＯＯＨ 　　　　　　　　 Ｒ ■肽键：将ＡＡ连接起来的键称为肽键 　　　　　　　　　　（－ＣＯ—ＮＨ） ■肽:由两个以上ＡＡ以肽键相连接成的化合物称肽(peptide) ■二肽：由两个ＡＡ组成的肽(dipeptide) ■寡肽：10个以下AA