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老南瓜走快递 买花胶打飞的 　　四季明湖：要品质，就得下血本儿 　　每?城市都有那么几家店：如果想请重要客人，必须得找?万无一失的地方，这种地方最鲜明的特点就是“各?环节，从不失手，每次请重要客人都不丢面子”。济南四季明湖餐厅就是这么一家店。该店消费不低，随便点点也要人均两百左右，商务宴请一般在每人400―500元，但这种从不失手的“安全感”会使客人感觉物超所值。听过项目部经理阴子嘉的介绍后，你就会知道，严格控制食材，准确把握口味，对于酒店的高端、持久、旺销是多么重要，要做高档店，还就得这么坚持。 　　原料很地道采购很疯狂 　　“四季明湖有款‘招牌老南瓜’，选用的笨南瓜外形像只大葫芦，既面又甜，济南本地经常买不到合格的，需要从外地采购，上半年从南方进货，九月份后北方的老南瓜就成熟了。由于此菜‘深入人心’，很多客人在订婚宴或者商务宴时，会特意叮嘱开菜单时一定要加上，这种时候如果店里存货不多而时间又紧，南瓜就要从原产地通过顺丰快递运过来，因为‘顺丰’承诺的是‘两日内送达’，不会耽误厨房备料。第一次签收时，快递员看我的眼光很怪异：‘让我辛苦这一趟就为送几?南瓜？快递费可比南瓜贵好几倍！’这种疯狂采购的事儿在我们店并不稀奇，做佛跳墙需要品质好的花胶，有一次在济南采购的花胶不够厚，公司派了两?人坐飞机去广东选购，一共买了两万块钱的货，光往返机票就花了5000元……”只有舍得在招牌菜上下血本，四季明湖的招牌才能长盛不衰，通过下面几?细节，可以窥见一斑。 　　晶莹鸽子蛋点亮佛跳墙 　　大明湖店的招牌菜很多，“佛跳墙”的口碑由来已久。这款佛跳墙的做法“正常”。主料为鱼翅、鲍鱼、海参、牛鞭、鸡腰、瑶柱、花胶等等，其中的点睛之笔则是一只鸽子蛋。不那么讲究的店里制作佛跳墙时用的是鹌鹑蛋，但与鸽子蛋相比，其口感和卖相都差太多。而鸽子蛋中。信鸽蛋又优于菜鸽蛋，煮熟的信鸽蛋呈半透明状，质地莹润如玉石，入口像吃皮冻，蛋黄则极软极细腻。菜鸽蛋市场就有销售，一只2.8元。而信鸽蛋每只进价4元，而且市面上很难寻到，店里是通过信鸽协会联系到的货源。每周送货一次，货源还很不稳定，有时一只也没有，有时只有一百来只，所以这道菜就可着鸽子蛋来销售。鸽子蛋用完了。这道菜就得沽清。佛跳墙的其他原料是提前蒸好的，只有鸽子蛋必须现蒸现用，蒸好剥皮后再放入炖盅与其他原料一起略蒸一下，如果提前蒸好再回热，口感会变老，色泽也会变暗。 　　姜宇驰 　　现任四季明湖餐厅明湖店行政总厨。 　　张逸 　　现任四季明湖餐厅明湖店上杂主管。 　　申德明 　　现任四季明湖餐厅明湖店凉菜主管。菜鸽蛋信鸽蛋入口像吃皮冻 　　小窍门：鸽子蛋的保存也很有讲究，收来的鸽子蛋要埋在小米里，盛入保鲜盒冷藏保存，这是因为小米的吸水性和透气性都很好，能最大限度保持鸽蛋的新鲜度。 　　捞汁可以直接喝 　　两?月前，公司组织出品团队去北京考察，吃到了数次“捞汁海参”，这几乎已是很多大店的夏季必备菜品，所以回济南后该店也试制推出了。原做法的汁水中基本都放了辣鲜露，口味冲辣，但四季明湖开在北方地区。而不是在无辣不欢的四川或者湖南，在这种主打商务宴请的高档餐厅，推出的菜品必须具有“普适性”，使绝大多数客人都能接受，所以口味过辣的菜品应尽量少出现，这也是为什么“开国第一宴”要选择淮扬菜而不选川湘菜的缘故。“在试制了四五款汁水后，我们决定把辣味全部去掉，调成咸鲜口，现在确定下来的这款捞汁直接就可以饮用，毫无冲辣口。” 　　捞汁调制：纯净水4斤、美极鲜味汁3两、紫林陈醋1瓶、家乐鲜露3两、鸡粉3两、绵白糖25克、李锦记生抽酱油1斤调匀，再加上一点点蜂蜜提亮度。 　　技术点：白糖要选绵白糖而不能选砂糖，绵白糖后味绵长，而白砂糖口感略差、回味不足。 　　走菜流程：此菜最关键的是走菜的温度，主配料、位上盛器、捞汁均需冷藏在1℃的冰箱内，走菜时再取出装盘。将冰好的位盅取出，盅底垫入冰好的洋葱丝、水果黄瓜丝各20克，海参改刀成条摆在菜丝上，浇入冰镇好的捞汁，撒上少许香菜末，再淋上几滴辣椒油即可走菜。 　　这种辣椒油是该店凉菜房自己熬制的，几乎不辣，但却保留了辣椒的香气。这是因为干辣椒在熬制之前，先要用温开水浸泡半天，这么长的时间足以泡去绝大部分辣味。 　　二十只螃蟹熬金汤 　　这道菜是最近刚刚推出的。其实野米就是?新噱头，此菜真正的精华在于酒店独创的一款浓汤。这款浓汤用大闸蟹熬制，成本不低，口昧浓香，色泽金黄，极显贵气。冰湖野米海参 　　熬制浓汤：1、将大闸蟹10只（现在的蟹比较小，需要20多只）去掉蟹鳃，蒸至九成熟，一开四人六成热色拉油中炸金黄，捞出控油，拍烂成蓉。2、锅内放底油，下入葱姜末煸香，下入蟹蓉煸炒出蟹黄、蟹油，加入清水20斤熬制1小时，充分熬出蟹的鲜味，然后加入浓汤（蟹汤与浓汤的比例为5：1）熬制半小时，过滤备用。这些