第四章课外知识 卫生标准操作程序(ssop).pptVIP

食品安全与质量控制 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容五、防止食品被掺杂 （二）防止与控制 1）包装物料的控制 包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放、上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。 2）水滴和冷凝水的控制 保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水 在有蒸汽产生的车间，安装排气装置，防止形成水滴 冲洗天花板后，应及时擦干 控制车间温度稳定，或提前降温 天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落 将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上 食品安全与质量控制 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容五、防止食品被掺杂 （三）监控 任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水（包括不流动的水）和不卫生的表面所形成的冷凝物。建议在生产开始时及工作时间每4h检查一次。 食品安全与质量控制 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容五、防止食品被掺杂 （四）纠偏 ① 除去不卫生表面的冷凝物。 ② 用遮盖物防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上。 ③ 清除地面积水、污物、清洗化合物残留。 ④ 评估被污染的食品。 ⑤ 培训员工化合物的正确使用。 食品安全与质量控制 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容 六、有毒化学物质的标记，贮存和使用 食品加工厂有可能使用的化学物质为洗涤剂、消毒剂（次氯酸钠）、杀虫剂（1605）、润滑剂、食品添加剂（亚硝酸钠、磷酸盐 ）等。 （一）?编写有毒有害化学物质一览表 所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，主要成分、毒性、使用剂量和注意事项明确。 ①??在单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示。 ②?化合物正确标记、标明有效期、使用登记记录。 ③ 由经过培训的人员管理。 食品安全与质量控制 有毒化合物的标记贮存和使用 有害有毒化合物主要包括： 洗涤剂 消毒剂 次氯酸钠 杀虫剂 1605 试验室用药品 氰化钾 食品添加剂 亚硝酸钠 食品安全与质量控制 有毒化合物的标记贮存和使用 有毒有害化学物质一览表 主管部门批准生产、销售、使用的证明 主要成分、毒性、使用剂量和注意事项 单独的区域贮存 带锁的柜子 标识清楚 有效期 核销 使用登记记录 经过培训的人员管理 食品安全与质量控制 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容六、有毒化学物质的标记，贮存和使用 （二）监控 ① 经常检查确保符合要求。 ② 建议一天至少检查一次。 ③??全天都应注意。 食品安全与质量控制 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容六、有毒化学物质的标记，贮存和使用 （三）纠偏 ① 纠正存放错误的化合物。 ② 对标记不清的拒收或退回。 ③ 对保管、使用人员的培训。 食品安全与质量控制 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容 七、从业人员的健康与卫生控制 食品企业的生产人员（包括检验人员）的身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。根据食品卫生管理法规定，凡从事食品生产的人员必须体检合格，并有健康证者方能上岗。 （一）检查 ① 员工的上岗前健康检查。 ② 定期健康检查，每年进行 一次体检。 食品安全与质量控制 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容七、从业人员的健康与卫生控制 食品生产企业应制订体检计划，并设有体检档案，凡患有病毒性肝炎、活动性肺结核、伤寒、细菌性痢疾、化脓性或渗出性皮肤病患者、手外伤未愈合者等有碍食品卫生的疾病的不得参与直接触食品的加工，痊愈后经体检合格后可重新上岗。 食品安全与质量控制 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容七、从业人员的健康与卫生控制 生产人员要养成良好的个人卫生习惯，进入车间应更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰和手表等。 食品生产企业应制订卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。 食品安全与质量控制 第八章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容七、从业人员的健康与卫生控制 （二）监督 目的是控制可能导致食品、食品包装材料和食品接触面污染的微生物。 （三）纠偏 调离