鲜蛋和皮蛋的卫生检验.pptVIP

鲜蛋和皮蛋的卫生检验 一、鲜蛋的卫生检验 (一) 感官检验 主要靠眼看、手摸、耳听、鼻嗅进行综合判定。 1. 检验方法 逐个拿出待检蛋，先仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况；然后仔细观察蛋壳表面有无裂痕和破损等；利用手指摸蛋的表面和掂重，必要时可把蛋握在手中使其互相碰撞以听其声响；最后嗅检蛋表面有无异常气味。 2. 蛋新鲜度的判断 (1)新鲜蛋：蛋壳表面常有一层粉状物，蛋壳完整而清洁，无粪污、无斑点：蛋壳无凹凸而平滑，壳壁坚实，相碰时发清脆而不发哑声；手感发沉。 (2)破蛋类： ①裂纹蛋（哑子蛋）：鲜蛋受压或振动使蛋壳破裂成缝而壳内膜未破，将蛋握在手中相碰发出哑声。 ②硌窝蛋：鲜蛋受压或振动使鲜蛋蛋壳局部破裂凹下而壳内膜未破。 ③流清蛋：鲜蛋受挤压、碰撞而破损，蛋壳和壳内膜破裂而蛋白液外流。 (3)劣质蛋： 外观往往在形态、色泽、清洁度、完整性等方面有一定的缺陷。 如腐败蛋外壳常呈乌灰色：受潮霉蛋外壳多污秽不洁，常有大理石样斑纹；孵化或漂洗过的蛋，外壳异常光滑，气孔显露。有的蛋甚至可嗅到腐败气味。 (二) 灯光透视检验 利用照蛋器的灯光来透视检蛋，可见到气室的大小、内容物的透光程度、蛋黄移动的阴影及蛋内有无污斑、黑点和异物等。 1. 检验方法 照蛋：在暗室中将蛋的大头紧贴照蛋器的洞口上，使蛋的纵轴与照蛋器约成30o倾斜，先观察气室大小和内容物的透光程度