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烘焙食品原料 講師:宋樹憲 時間:92.04.30 麵粉 小麥的種類與用途(目前台灣多從美國進口) 麵粉的分類(CNS) 全麥麵粉 小麥粒由85%的胚乳，12.5%的麩皮，2.5%的胚芽所構成。精製麵粉是由胚乳磨製成，而全麥麵粉則由整粒小麥磨製成粉。 預拌麵粉 將烘焙產品配方中所需的材料，除了液體材料外，依配方的用 量預拌在麵粉中，就是預拌麵粉。使用預拌麵粉時，只要加液 體材料如水、蛋等。 成份特性 麵粉中的蛋白質又分為五大類，較重要的有glutein(影響彈性)；gliadin(影響延展性) 麵粉加水攪拌後，麵糰中蛋白會吸水膨脹，並藉著攪拌作用而擴展形成網狀結構的麵筋。 麵糰經洗筋後其沈澱的澱粉即為小麥澱粉，或稱澄粉，不具筋性，可製作水晶餃用。 其他材料對麵粉的影響： 麵粉之包裝與貯存 市售之麵粉包裝，每袋重量為22公斤 1、通風：麵粉貯存室必須乾淨，通風設備良好，並且不得有異味，應避免貼靠牆壁以保持通風。 2、濕度：貯存室的相對濕度宜在55~65%之間。 3、溫度：貯存室最好有空調設備，在溫度在18~24℃最佳。 蛋 蛋由蛋殼，蛋白及蛋黃等三個主要部份所構成 蛋之個體重平均約為55~65克 蛋殼：蛋白：蛋黃＝1：6：3 蛋殼：碳酸鈣 蛋白：白蛋白(起泡性) 蛋黃：卵磷脂(乳化性) 產品 (一)、全蛋 (二)、液蛋