第三章脱水技术原理与食品干制.pptVIP

第二章 果蔬干制 ? 干制基本原理 ? 干燥方法与设备 ?干制品的包装 、贮藏和复水 食品干燥（Drying） 在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 食品脱水（dehydration） 为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 因此，脱水就是指人工干燥。脱水食品不仅应达到耐久贮藏的要求，而且要求加水复原（复水）后基本上能恢复原状。 ? 4 干制机理 (以热风干制为例) 6 影响干燥作用的因素 a 干燥介质的湿度 b干燥介质的温度 一般温度不宜过高，否则有不良现象： ①含水量高的果蔬破裂而使内容物流失； ②果蔬中糖分和其它有机物因高温分解或焦化，有损外观和风味； ③高温低湿下，果蔬原料表面易结壳； 7 合理选用干制工艺条件 果蔬干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、物料临界水分和干制食品品质的主要参变数组成。 二、 干制对制品品质的影响 （ 一）物理变化 1 体积缩小，重量减轻 2 干缩（均匀干缩、非均匀干缩） 3 表面硬化 4 多孔性 5复水性 三、 食品的干制方法 干制方法：干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类 自然干制：晒干、风干、阴干 人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备 (二) 蒸发干燥 1、热风干燥