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食品科學概論 第六章 食品添加物安全評估 食品添加物安全評估 6-1 食品添加物總論 6-2 食品添加物各論 6-1 食品添加物總論 一、定　義在食品加工、調配、包裝、運送、貯藏等過程中從外有意加入食品中或接觸於食品的物質。 二、性　質 使用食品添加物是為了達成以下之目的： 為了保存或改進加工食品的安全品質（營養品質或感官品質）方便供應。 減少食品的損失。 6-1 食品添加物總論 強化新產品的開發、製造及銷售。 降低食品因為採收（或屠宰）處理加工及運銷所增加的成本。 強化一些低度利用的食品廢棄物或下腳（例如小麥麩、乳清蛋白、植物蛋白、及水產品等）。 6-1 食品添加物總論 三、添加原則 安全第一。 有用才添加。 須確認其使用於何種食品（衛生法規中有規定）。 四、管理法則： 指定制度。 製造及輸入之查驗登記。 指定使用對象及用量。 6-1 食品添加物總論 五、常見有害者 漂白劑(bleaching agent)。 硼砂(borax)。 色素。 糖精。 防腐劑。 6-1 食品添加物總論 六、食品添加物大致分成三類 第一類是消費者不在乎其存在與否。 第二類是消費者強烈的排斥者。 第三類是消費者輕度排斥者。 6-1 食品添加物總論 七、毒性試驗 包括急性毒性、亞急性毒性、慢性毒性（包括致癌性）、對次世代的影響、突變原性，畸胎性（催奇性）等。 被認為具有致癌物的食品添加物：