5.蔬菜原料2-3,2-4讲述.ppt

第六章  第三节叶菜类 （一）普通叶菜 1、青菜 [别 名]白菜秧、油白菜、小白菜 [上市季节]秋冬白菜、春白菜、夏白菜 [营养特点]矿物质和维生素含量丰富 [烹调应用]炒、拌、煮等，或作馅心 2、塌棵菜 [别 名]塌菜、乌塌菜、太古菜、乌菜 [上市季节]冬、春 [烹调应用]炒、煮、作汤、制馅 [注意事项]不宜加酱油，以保其清翠色及清香味 乌塌 3、叶用芥菜 [别 名]芥菜、辣菜、春菜 [上市季节]冬季 [烹调应用]嫩株可炒，多腌制 芥菜 4、冬葵 [别 名]冬菜、冬寒菜、滑菜、葵菜 [上市季节]冬、春季 [烹调应用]煮汤、煮粥或炒、拌 [营养特点]蛋白质含量高，约占干重的30%，还含有维生素C、胡萝卜素、维生素B族和钙、铁 5、木耳菜 [别 名]软浆叶、落葵、豆腐菜 [上市季节]夏秋 [营养特点]富含维生素C、胡萝卜素、钙 [烹调应用]煮汤或爆炒成菜 6、豌豆苗 [别 名]豌豆尖、豆苗 [上市季节]秋冬 [营养特点]维生素C [烹调应用]汤、炒、炝、凉拌成菜 7、苋菜（长寿菜） [别 名]青香苋、米苋、仁汉菜 [上市季节]春、秋 [营养特点]Ca、Fe、维生素K [烹调应用]炒、煸、拌、做汤或做配菜食用 8、蕹菜 [别 名]空心菜