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郑州车站地区餐饮食品卫生现状分析 　　【摘要】 目的 了解郑州车站地区餐饮食品卫生现状。方法 采用日常卫生监督、整体随机抽样的方法，分析餐饮卫生现状。结果 严格许可制度，严把食品准入关，加强自身卫生管理、加强对企业管理人员的培训等对策卡控监督餐饮食品卫生。结论 严格餐饮食品安全监管，企业自身提高食品安全意识，确保车站餐饮食品卫生安全。 　　【关键词】 郑州车站；餐饮；卫生状况；监督管理 　　doi：10.3969/j.issn.1004-7484（s）.2013.08.617 文章编号：1004-7484（2013）-08-4621-01 　　郑州车站是中原的交通枢纽，承载着每天几万人的客流量，郑州车站的餐饮供应也成了重中之重。为了客观地评价郑州车站地区餐饮食品卫生现状，为食品卫生监督执法提供更可靠的帮助，保障广大旅客的身体健康，我们对郑州车站地区56家食品经营单位进行了调查。 　　1 对象与方法 　　1.1 调查对象 利用日常卫生监督，采用整体随机抽样的方法，2011年至2013年，随机抽取车站周围餐饮供应单位进行现场调查。2011年餐饮供应单位25个，食品超市17个，到2012年已新增餐饮供应单位9个，食品超市19个。 　　1.2 调查方法 调查内容包括单位性质、办证情况、加工场所硬件设施及设备情况 　　（面积、功能分区、布局、流程、餐具消毒等）、规章制度、组织管理、质量控制（原料、成品分类、定位存放，生熟分开摆放情况；容器、炊具等标记齐全，分开使用情况；餐具、容器、刀具、设备等按规定洗涤、消毒、保洁情况；自制散装食品是否按规定加工、贮存和销售；过期和腐败变质食品按规定销毁、有销毁记录；食品、原料、备品分类摆放情况）、卫生状况、人员情况（负责人、食品卫生管理员、厨房操作人员等），调查同时对部分食品、饮料进行了抽样检测。 　　1.3 评价标准 根据郑铁劳卫[2008]141-4餐饮服务及食品加工卫生监督检查表和铁 　　道部劳动和卫生司制表铁路站车食品流通监督检查表进行判定，重点项其中一项不合格即为不合格。 　　1.4 调查结束后核对资料，发现问题及时补正、处理，保证资料完整、准确，使用 　　常见统计方法统计分析。 　　2 结 果 　　2.1 一般情况 郑州车站地区现有餐饮单位34个，站车食品流通单位22个，属于连锁经营的有25个食品单位，比2009年多15个，个体经营的有9个单位，34个餐饮经营单位和22个食品流通单位均已办理餐饮服务许可证和食品流通许可证。 　　2.2 食品从业人员情况 2011年抽查食品从业人员102个，其中12人无健康证或健康证明过期，19人个人卫生不符合要求；2012年抽查食品从业人员106个，其中5人无健康证或健康证明过期，7人个人卫生不符合要求；2013年抽查食品从业人员87个，其中2人无健康证或健康证明过期，3人个人卫生不符合要求。 　　2.3 加工经营场所设施设备及运行情况 2011年抽查34个餐饮食品经营单位，场所设置不符合卫生要求的有3家，主要存在问题有加工经营场所功能区分不合理，单个加工区间面积太小；处理流程不符合卫生要求的有2家，主要问题是加工流程不符合生进熟出的单一流程；厨房设施设备不符合卫生要求的有4家，存在问题是餐具消毒柜损坏未及时维修，冰箱制冷效果欠佳，达不到应有的冷藏效果，餐具清洗水池未专用；专间不符合卫生要求的有2家，主要问题是专间无二次更衣或冷藏设施，空气消毒装置悬挂高度未在离地面2米以下，专间内温度达不到要求。经过对五小门店的不断整治，车站引进大型连锁餐饮经营机构，硬件设施得到改善，专间的设施及配置得到加强。 　　2.4 食品操作质量控制情况 2011年抽查56个单位，食品定位存放，生、熟食品分开摆放的合格数42个单位，合格率为75%，过期、腐败变质食品按规定销毁，有销毁记录48个单位，食品、原料、备品分类摆放符合要求37个单位；2012年抽查食品单位55个，食品定位存放生熟食品分开摆放合格数47个，合格率86%；过期腐败变质食品按规定销毁，有销毁记录50个单位，食品、原料、备品分类摆放符合要求的有49个单位；2013年抽查食品单位57个，食品定位存放，生熟食品分开摆放的有53个单位，合格率为93%，过期腐败变质食品按规定销毁，有销毁记录的有55个单位，食品、原料、备品分类摆放符合要求的有54个单位。 　　2.5 食品经营管理情况 2011年抽查56个单位，有进货索证、索票及进货台账填写齐全的有40个单位，建立食品安全管理机构，责任到人的有52个单位，2012年抽查55个单位，有进货索证、索票及进货台账填写齐全的有45个单位，建立食品安全管理机构，责任到人的有54个单位，2013年抽查食品经营单位57个，有进货索证、索票及进货