中国古代蒸菜名品简述（一）.docVIP

中国古代蒸菜名品简述（一） 　　蒸 ，是中国人首先发明的烹饪方法，它将食物原料放置在密封的容器中，由沸水产生的蒸气将原料加热至熟，这是一项伟大的创造，很了不起。 　　据考古成果分析，中国蒸的烹饪技艺的出现，当不会晚于6000年前的新石器时期。当时，已经有了陶制的蒸器甑，后来又有了陶甗（甑、鼎套在一起或甑、鬲套在一起组成的器皿），在黄河中游地区、长江中下游地区较为流行。当然，起先大约主要是蒸谷物（饭）用的。专门用于蒸菜可能要稍迟一些。商周战国时期，出现了青铜蒸器甗，其中，最著名的为“妇好墓”的“三联甗”，是一种大型实用器皿，可见蒸的技艺又有所发展。蒸菜也由少到多，逐渐丰富起来。 　　先秦时的蒸菜 　　在先秦，于文献中最早见到的是诗经《大雅·生民》中“释之叟叟，烝之浮浮”的描写蒸饭的场景。其后，蒸菜便出现了。如《孟子·滕文公章句》中记述：一个叫阳货的人，趁孔子不在家，给他家送去了一只蒸豚（蒸乳猪）。而孔子与阳货有矛盾，不想见他，所以故意趁他不在家，去到他家回拜了一下。又《楚辞》《大招》中，出现了“烝凫”，即蒸野鸭。这蒸野鸭正是楚地佳肴，足证湖北蒸菜的源远流长。还值得注意的是屈原《九歌·东皇太一》中有“蕙肴 蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆”之句。这里的“蒸”是进献之意。但“蕙肴”是用什么烹饪方法制成的呢？我个人认为或是蒸成的。如是，则湖北地区两千多年前就有香草裹着蒸制的肉菜了。又据《韩非子》：“桓公好味，易牙蒸其子首而进之。”为了拍君王马屁，易牙竟将自己儿子的头蒸熟了进献上去，这是极残忍的事，极卑劣的行为，是要批判的。 　　汉魏晋南北朝时的蒸菜 　　汉代许慎《说文解字》：“烝，火气上行也。”说明当时对蒸的认识已相当明确。 　　据记载，蒸豕汉代在齐地仍流行，湖北江陵地区汉墓出土的“遣策”中，亦记有蒸菜等菜品，所用调味品有盐、瓣酱（可能为豆瓣酱）、花椒。可知湖北蒸菜风味之一斑。 　　这一时期蒸菜在北魏贾思勰的《齐民要术》中得到了集中反映。如在《蒸缹法第七十七》中，就收录有蒸熊法、蒸豚法、蒸鸡法、蒸羊法、蒸猪头法、作悬熟法、熊蒸、豚蒸、鹅蒸、裹蒸生鱼、毛蒸生鱼、蒸藕法等，在《素食第八十七》中收录有油豉、薤白蒸等。此外，还有不少菜在加工过程中，也用上了蒸的工序，甚至是最重要的工序。总的来看，这些蒸菜用料广泛，调味手法相当巧妙，调味品用得也多，且是在“甑”（或许有蒸笼）中蒸成，有时还得先用调味浸渍或煮后再蒸，风格应是多样的。举例如下： 　　蒸熊 这是收在《食经》中的一道菜，气魄极大。得先将一头熊治净，和三升猪肉同煮半熟，然后取出，用豆豉汁浸渍一宿；取糯米，擦干净，浸以浓豉汁，成黄赤色，再煮成饭；取葱白（三寸长）一升，加细切的姜、桔皮各二升、盐三合拌和；然后将熊、糯米饭、调料混和，入甑中蒸至熟而成。 　　熊蒸 这是收在另一部食书《食次》中的蒸熊法，计有四法，或整头熊蒸，或切成二寸方块蒸，或整熊腹中纳多种调料蒸，或分成四大块蒸，均重调味，重火功，“烂熟”方才合格。 　　蒸鸡 肥鸡治净，加猪肉、香豆豉、盐、葱白、苏叶、豆豉汁在甑中“蒸至极熟”。 　　蒸羊 羊肉切条，豉汁和，加葱白蒸至熟。 　　蒸猪头 生猪头，去骨，出水，切片，洗净，加清酒、盐蒸，要调和适口，蒸熟，再撒以干姜粉、花椒末食之。 　　毛蒸生鱼 取用白鱼等上等鱼，治净，不用去鳞，一尺以内的，整条地用，鱼腹中纳入盐、豆豉、细切的胡芹、小蒜，与菜一道蒸。 　　蒸藕 藕擦净，砍去节，用蜂蜜灌入藕孔，随即用油酥面封住下头（防漏蜜），蒸至熟。然后去面，倒去蜜，削去皮，用刀切片或段装盘供上。 　　油豉 取适量豆豉，加油、酢、姜、桔皮、葱、胡芹、盐混和，上甑蒸。蒸熟，再趁热浇油，然后倒入瓮中收藏。 　　这几道蒸菜，即使用今天的眼光来评判，也达到了较高的水平。遗憾的是，《齐民要术》未讲明这些蒸菜的出处。不过，从所引的《食经》、《食次》两书分析，当有不少为长江中下游地区的蒸菜。 　　又，晋代蒸菜中也有令人垢病的品种，即王武子家招待皇帝的蒸豚，其乳猪是用人奶喂养的（一说“以人乳蒸之”），连晋武帝都看不下去，没有吃完就走了。 　　隋唐五代时的蒸菜 　　这一时期的蒸菜有所发展。如在唐诗中，就屡屡吟咏到蒸紫芋、蒸葫芦、蒸葵藿、蒸鸡、鹅蒸、蒸豚、蒸猪头、蒸鲂鱼（鲂，鳊鱼）……一些笔记中，也提到过厅羊、于阗全蒸羊、蒸鲳鱼；隋谢讽《食经》中提到暗装笼味（按，疑为蒸菜）、露浆山子羊羔；唐韦巨源《烧尾宴食单》中提到了分装蒸腊熊、暖寒花酿驴蒸、葱醋鸡（入笼）、蒸彘肩屑等；昝殷的《食医心鉴》中，也收录有蒸驴头方、蒸羊头肉方等。 　　或许由于唐代菜谱大多亡佚的原因，现在留下的唐代蒸菜的详细制作方法不多。但是，也有少量有制法的蒸菜，显示相当特色。 　　例如：《岭表录异》：“鲳鱼，形似鳊鱼，