农产品贮运学第四章采后生理答辩.ppt

在一定范围内，快→冻害轻，慢→重 —— ● 较低温度下迅速冻结，形成的冰晶体多而小，分布也较均匀，不至形成大的冰晶体而使细胞和原生质受到机械伤害，冻害轻或不发生。 ● 较高温度下冻结较慢，细胞间隙形成的冰晶体逐渐从细胞内吸水变大，形成的冰晶体少而大，容易对细胞和原生质造成机械伤害，冻害严重。 冻结过程或保存过程中温度忽高忽低会加重冻害。 原因： A —— 残余水分会向冰晶体上凝结， B —— 小冰晶体升华向大冰晶体上转移。 形成大的冰晶体，故加重冻害。 冻结后的搬动、碰撞或震动 会加重冻害。原因主要是触及了冰晶体 —— 使冰晶体互相凝聚变大，使冰晶体直接对细胞和原生质产生伤害。 解冻时温度太高、速度太快，冰晶体融化的水分原生质来不及吸收而流汁，不能复原，造成冻害。 解冻时温度稍低些、速度慢些，冰晶体融化的水分可被原生质缓慢吸收而复原，就不会造成冻害。 一般认为在 4.5℃ 下解冻较合适，太高或太低都不好。 4、防止或减轻果蔬冻害的一般措施 不是冻藏的果蔬要经常测定温度，防止温度过低（这是最好的办法）；一旦发现果蔬受